Niwiskie pierogi ai crauti

Lessare e tritare i crautiPortare a ebollizione i 2 l d’acqua in una pentola. Aggiungere gli 800 g di crauti scolati e lessare per 15–20 min, finché saranno teneri. Scolarli molto bene, lasciarli intiepidire quanto basta per poterli maneggiare e tritarli finemente.

Impastare e far riposareMescolare la farina e i 5 g di sale in una ciotola capiente. Sbattere l’uovo con il latte tiepido e l’acqua tiepida. Versare gradualmente i liquidi nella farina mescolando, poi impastare a mano per 8–10 min, finché l’impasto sarà liscio, morbido e si staccherà dalle mani e dal piano. Coprire e far riposare per 30 min a temperatura ambiente. Se la formatura viene rimandata, refrigerare l’impasto.

Preparare e raffreddare il ripienoSciogliere 30 g di burro in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere i 180 g di cipolla e rosolare per 6–8 min, finché sarà morbida e appena dorata. Unire l’aglio schiacciato e cuocere per 30 s. Aggiungere i crauti tritati e cuocere per altri 4–6 min, mescolando, finché non resterà umidità libera. Insaporire con i 3 g di sale e il pepe. Stendere il ripieno in un recipiente basso e lasciarlo raffreddare completamente; refrigerarlo a 4 °C o meno entro 2 ore.

Stendere e ritagliare l’impastoDividere l’impasto in quattro porzioni e tenere coperte quelle non utilizzate. Stendere una porzione su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di 1,5–2 mm. Ritagliare dischi da 7 cm. Riunire i ritagli e stenderli una sola volta. Tenere coperti i dischi e lasciare il bordo libero dalla farina.

Farcire e chiudere i pierogiDisporre circa 15 g di ripieno al centro di ogni disco. Piegare a mezzaluna, eliminare l’aria intrappolata, tenere il ripieno lontano dal bordo e premere bene per chiudere. Formare una piccola piega regolare lungo il margine. Sistemare i pierogi sul vassoio leggermente infarinato e coprirli mentre si preparano gli altri; ottenere circa 60 pezzi.

Lessare i pierogi in più ripresePortare a ebollizione regolare i 4 l d’acqua con i 10 g di sale in una pentola capiente. Aggiungere 8–10 pierogi senza affollare e mescolare delicatamente una volta per evitare che si attacchino al fondo. Quando affiorano, cuocere per altri 2–3 min. Controllarne uno in corrispondenza della chiusura: l’impasto deve risultare tenero, senza una striscia cruda e farinosa. Scolarli con una schiumarola e ripetere con le altre riprese.

Rosolare la cipolla e servireSciogliere 30 g di burro in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungere gli 80 g di cipolla e cuocere per 8–10 min, mescolando, finché sarà morbida e dorata. Distribuire la cipolla e il burro sui pierogi caldi. Per una finitura facoltativa, sciogliere fino a 20 g di burro aggiuntivo in una padella e rosolare i pierogi già cotti, in più riprese, su entrambi i lati. Questo burro aggiuntivo non è incluso nei valori nutrizionali.