Niwiskie pierogi à la choucroute

Cuire et hacher la choucroutePorter les 2 l d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter les 800 g de choucroute égouttée et cuire 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. L’égoutter soigneusement, la laisser tiédir juste assez pour pouvoir la manipuler, puis la hacher finement.

Pétrir et laisser reposer la pâteMélanger la farine et les 5 g de sel dans un grand saladier. Battre l’œuf avec le lait tiède et l’eau tiède. Verser progressivement ce mélange dans la farine en remuant, puis pétrir à la main pendant 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se détache des mains et du plan de travail. Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante. Si le façonnage est retardé, réfrigérer la pâte.

Préparer et refroidir la farceFaire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les 180 g d’oignon et faire revenir 6 à 8 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajouter l’ail écrasé et cuire 30 s. Incorporer la choucroute hachée et poursuivre la cuisson 4 à 6 min en remuant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’humidité libre. Assaisonner avec les 3 g de sel et le poivre. Étaler la farce dans un plat peu profond et la laisser refroidir complètement ; la réfrigérer à 4 °C ou moins dans les 2 heures.

Abaisser et découper la pâteDiviser la pâte en quatre portions et garder les morceaux inutilisés couverts. Sur un plan légèrement fariné, abaisser une portion à 1,5–2 mm d’épaisseur. Découper des disques de 7 cm. Rassembler les chutes et les abaisser une seule fois. Garder les disques couverts et veiller à ce que leur pourtour reste sans farine.

Garnir et plisser les pierogiDéposer environ 15 g de farce au centre de chaque disque. Replier en demi-lune, chasser l’air emprisonné, éloigner la farce du bord puis pincer fermement pour fermer. Former un petit plissé régulier sur la bordure. Poser les pierogi sur le plateau légèrement fariné et les couvrir pendant le façonnage du reste ; viser environ 60 pièces.

Cuire les pierogi par fournéesPorter les 4 l d’eau et les 10 g de sel à ébullition régulière dans une grande marmite. Ajouter 8 à 10 pierogi sans surcharger la marmite et remuer délicatement une fois pour éviter qu’ils n’attachent au fond. Lorsqu’ils remontent à la surface, poursuivre la cuisson 2 à 3 min. En vérifier un au niveau de la soudure : la pâte doit être tendre, sans bande crue ni farineuse. Retirer les pierogi avec une écumoire et répéter avec les autres fournées.

Faire revenir l’oignon et servirFaire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen-doux. Ajouter les 80 g d’oignon et faire cuire 8 à 10 min en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Répartir l’oignon et le beurre sur les pierogi chauds. Pour une finition facultative, faire fondre jusqu’à 20 g de beurre supplémentaire dans une poêle et faire dorer les pierogi cuits par fournées, des deux côtés. Ce beurre supplémentaire n’est pas compris dans les valeurs nutritionnelles.