ポーランド風自家製肉パテ（pasztet domowy）

材料を準備するオーブンを175 °Cに予熱しておきます。調理する直前まで、生の豚肉と鶏肉は4 °C以下で冷蔵します。生肉は洗いません。生肉を扱った後は手を洗い、まな板、包丁、トングを洗浄・消毒します。野菜を材料欄のとおりに切り、鶏レバーの筋などを取り除きます。

肉と香味野菜を煮る5 Lの鍋に豚肩肉、鶏もも肉、豚バラ肉を入れます。冷水2.5 Lを注ぎ、肉の約2 cm上まで水が届かない場合のみ最大500 ml追加します。軽く沸くまで加熱してアクを取り、火を弱めます。4等分した玉ねぎ、にんじん、パセリの根、セロリの根、ローリエ、オールスパイス、粒こしょう、塩を加えます。ふたを少しずらし、肉がやわらかくなって骨から外れやすくなるまで、弱火で約75～90分煮ます。強く沸騰させないでください。

鶏レバーに火を通す煮込みの終盤に下処理した鶏レバーを加えます。完全に火を通し、中心温度を少なくとも74 °Cにします。清潔なトングで肉と野菜を取り出し、煮汁をこして取り分けます。にんじんなどの野菜は挽くために残し、ローリエとホールスパイスは捨てます。鶏肉と豚肉から骨をすべて外し、小さな骨片も残っていないか確かめます。

パンを戻し、玉ねぎを炒める熱いこし済み煮汁100 mlを固くなったパンに注ぎ、やわらかくなるまで置きます。小さなフライパンで植物油を熱し、刻んだ玉ねぎを焦がさないように弱火でしんなりするまで炒めます。加熱した材料は、安全に扱える程度まで冷まします。

材料を挽いて味を調える豚肉、骨を外した鶏肉、豚バラ肉、鶏レバー、残しておいた野菜、戻したパン、炒めた玉ねぎをミンサーの細挽きプレートに通します。フードプロセッサーを使う場合は数回に分けて処理します。卵、粉の黒こしょう、ナツメグを加え、まとまりがあり塗れる程度になるまで混ぜます。液状にはしません。分量を量っていない煮汁は加えないでください。

型に詰めて焼く約20 × 10 cmの金属型2個にバターを塗り、パン粉をまぶします。肉だねを2つの型に均等に分け、厚さを5 cm以下にします。型を天板に載せ、175 °Cで約60～75分焼きます。清潔な温度計を使い、それぞれの中心が少なくとも74 °Cに達したことを確認します。表面に焼き色がつき、中心が固まっているのが目安です。温度が足りなければ焼き続け、再度測ります。

冷まして冷蔵する型を10分休ませます。水が肉パテに入らないようにしながら型を氷水浴に置き、温度を確認します。57 °Cから21 °Cまでを2時間以内に冷まし、合計6時間以内に5 °C以下にします。冷めてからふたをし、切り分ける前に4 °C以下の冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩冷やします。