クティア（kutia）：ポーランドの小麦とケシの実の菓子

小麦を洗って浸水させる小麦粒を冷たい流水で洗う。大きなボウルに移して冷水2 Lを注ぎ、ふたをして4 °C以下の冷蔵庫で8～10時間浸水させる。水を切ってもう一度洗う。調理するまで冷蔵しておく。

小麦をやわらかく煮る厚手の鍋に小麦を入れ、新しい水1.5 Lを注ぐ。沸騰させたら火を弱め、静かに煮立つ状態を保つ。約35～60分煮る。袋の表示を参考にし、35分ごろから粒のやわらかさを確かめる。中心までやわらかく、形が崩れていない状態にする。十分に水を切る。

煮た小麦を安全に冷ます熱い小麦を浅い金属製バットに広げ、厚さを約5 cm以下にして速やかに冷ます。必要に応じて氷水浴を使うか、複数の浅い容器に分ける。温度計で、2時間以内に57 °Cから21 °Cまで下がり、その後合計6時間以内に5 °C以下になることを確認する。冷めたらふたをして冷蔵庫に入れ、ケシの実を準備する。

ケシの実をゆでてすりつぶす小鍋にケシの実と水500 mlを入れる。弱く煮立たせ、約5分ゆでる。目の細かいざるで十分に水を切り、ミルまたはグラインダーで2回すりつぶして、しっとりまとまるペーストにする。浅い容器に広げて速やかに冷ます。すぐに混ぜない場合は冷蔵庫に入れる。冷却中は小麦と同じ2段階の温度・時間基準を守る。

ケシの実にはちみつを混ぜるすりつぶしたケシの実が冷めたら、はちみつを均一に混ぜる。流れず、濃くしっとりした状態にする。

材料を合わせるレーズンにほこりが付いている場合は、沸騰した湯で手早くすすぎ、水を切って冷ます。大きなボウルに冷ました小麦、ケシの実とはちみつのペースト、レーズン、くるみ、砂糖漬けオレンジピールを入れて混ぜる。ケシの実が小麦粒全体に行き渡るようにする。分量を量っていない液体は加えない。

冷蔵して盛り付けるボウルにふたをし、4 °C以下の冷蔵庫で少なくとも4時間冷やす。小さく8人分に分け、冷たいまま盛り付ける。食卓に出す器も冷やし、残りは速やかに冷蔵庫へ戻す。