ポーランドの発酵ライ麦スープ「ジュレック」：白ソーセージとじゃがいも入り

卵をゆでる。小鍋で卵をゆで、白身と黄身の両方にしっかり火を通す。冷まして殻をむき、半分に切る。スープを煮ている間に進めてもよい。

香味野菜を炒める。厚手の5〜6 L鍋に油を入れ、中火で熱する。玉ねぎを加えて6〜8分炒め、やわらかくする。にんにくを加えて30秒炒める。色づかせないようにし、香味野菜を皿に取り出す。

ソーセージを静かに煮る。鍋に鶏だしを注ぎ、生の白ソーセージ、ローリエ、オールスパイスを加える。強く沸騰させず、静かな煮立ちを保って18〜22分煮る。最も太いソーセージの中心温度を温度計で測り、少なくとも71 °Cに達していることを確認する。ソーセージを取り出し、ふたをして保温する。

じゃがいもを煮る。じゃがいもをだしに加え、静かな煮立ちを保って12〜15分煮る。フォークが通るほどやわらかくなりつつ、角が崩れず形を保つ状態が目安。玉ねぎとにんにくを鍋に戻す。

ザクヴァスを加える。ザクヴァスを振るか混ぜ、沈んだライ麦粉を全体に戻す。混ぜながら少しずつスープに注ぎ、マジョラムと黒こしょうを加える。再び静かに煮立たせて8〜10分煮る。軽くとろみがつき、生の粉っぽさがなくなったらよい。強く沸騰させない。

スープを仕上げる。火の通ったソーセージを厚めの輪切りにして鍋に戻す。全体が熱くなるまで2分温める。味を見て、必要な場合だけ塩を最大5 g加える。ローリエと見つけられるオールスパイスを取り除く。

盛り付ける。スープを8つの器に分け、じゃがいもとソーセージを均等に入れる。それぞれにゆで卵を半分ずつ添える。