ピルズノの肉入りピエロギ（Pierogi z mięsem pilzneńskie）

牛肉を煮込む。生の牛肉と肉汁は生地や加熱済み食品から離し、触れた後は手、包丁、まな板を洗います。厚手鍋に牛肉と水1.5Lを入れ、沸騰直前まで加熱してアクを取ります。ふたをして弱火で約2～2時間半、フォークが簡単に通るまで煮ます。最も厚い部分が少なくとも63°Cになったことを確認し、3分休ませます。柔らかくなるまで必要に応じて煮続けます。取り出して浅いトレーで速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵します。煮汁をこして60ml取り分け、残りは保存するか処分します。

具用のベーコンと玉ねぎを炒める。小さなフライパンを中弱火にし、ベーコン50gを十分に加熱して軽く色づけます。余分な脂を切って冷まします。同じフライパンでバター15gを溶かし、玉ねぎ100gを加えて8～10分、柔らかくきつね色になるまで炒め、冷まします。

具を作る。冷ました牛肉を細かく刻み、ベーコン、玉ねぎ、パン粉、具用の溶き卵、塩5g、こしょうを混ぜます。取り分けた煮汁を最大60mlまで少しずつ加え、しっとりしながら形を保つ具にします。覆って冷蔵し、生地を準備します。

生地をこねて休ませる。小麦粉と塩4gを混ぜます。生地用の卵を加え、ぬるま湯を少しずつ注ぎながら混ぜます。清潔な台で約8分こね、なめらかで弾力があり、べたつかなくなるまで続けます。覆って20分休ませます。

具を包む。生地を数回に分け、使わない分は覆いながら1.5～2mm厚に伸ばします。直径約7cmの円を48枚抜き、切れ端は一度だけ伸ばし直します。各円の中央に冷たい具を15～16gほど置きます。半月形に折り、縁をしっかり押さえて小さなひだを作ります。成形したピエロギは薄く粉を振ったトレーに並べ、覆います。

ゆでて具の温度を確かめる。大鍋に水3Lと塩8gを入れて沸騰させ、安定した弱い沸騰にします。鍋に詰め込み過ぎず数回に分けてゆで、そっと一度混ぜます。浮き上がってから少なくとも3分ゆでます。代表的な1個を温度計で測り、卵を含む具の中心が71°Cに達したことを確認します。足りなければ加熱を続け、穴あきおたまで取り出します。

トッピングを仕上げる。残りのベーコン80gを中弱火で十分に加熱し、少し歯ごたえが残るまで炒めます。玉ねぎ80gを加えて8～10分、柔らかくきつね色になるまで炒めます。熱いピエロギにのせ、すぐに出します。