ヴィエルチャニの全粒粉ピエロギ（Razowe pierogi z Wiercan）

具を炒める。フライパンに油を入れて中火で熱する。玉ねぎを加え、柔らかく透き通るまで6～8分炒める。ザワークラウトとこしょうを混ぜる。ふたをせず、ときどき混ぜながら10～12分炒め、キャベツを柔らかくして余分な水分をほぼ飛ばす。塩を加える前に味見する。浅いトレーに広げ、完全に冷ます。

生地をまとめて休ませる。卵をぬるま湯250mlと混ぜる。大きなボウルで小麦粉と塩6gを合わせる。卵液を少しずつ注ぎ、そぼろ状になるまで混ぜる。残りの水は必要な場合だけ少量ずつ加える。まとまりが出てしなやかになるまで8～10分こねる。覆って20分休ませる。べたつかずに伸ばせる硬さにする。

具を包んで閉じる。生地を半分に分け、片方は覆っておく。もう片方を厚さ約2mmに伸ばし、直径7cmに抜く。各皮の中央に冷ました具を10～12g置き、縁を汚さない。折りたたみ、中の空気を押し出して縁を強くつまむ。端切れを集めて一度だけ伸ばし直す。残りも同様にして約42個作る。

数回に分けてゆでる。大鍋の湯をしっかり沸騰させる。ピエロギを詰め込みすぎないよう数回に分けて入れ、くっつかないよう一度やさしく混ぜる。浮き上がったらさらに2～3分ゆでる。一つ切り、全粒粉の皮の中心まで柔らかくなったか確かめる。

湯を切って保温する。穴あきお玉ですくい、短く湯を切る。残りをゆでる間、できた分はふんわり覆って保温する。室温で2時間を超えて放置しない。

盛り付ける。6皿に熱いピエロギを7個ずつ分ける。そのまま、または具に使った炒め玉ねぎを少量添えて出す。