クラクフ風赤いバルシチ（Barszcz czerwony krakowski）

牛肉のだしを煮る。生の牛肉と肉汁はすぐ食べる食品から離し、触れた後は手と器具を洗う。厚手鍋に牛肉と冷水2.2Lを入れ、ゆっくり温めてごく弱く煮立たせ、アクを取る。にんじん、パセリの根、根セロリ、玉ねぎ、ローリエ、オールスパイス、黒こしょう、塩を加える。ふたを少しずらし、約2～2時間半、フォークが簡単に通るまで弱火で煮る。最も厚い部分が少なくとも63°Cに達したことを確認し、3分休ませる。必要なら柔らかくなるまで煮続ける。

だしをこす。牛肉と野菜を取り出す。細目のざるでだしをこし、煮崩れた野菜と香辛料は捨てる。スープ用にだしを1.5L量り、余りは別の料理に使う。牛肉は6人分に切るか、やさしくほぐす。すぐ出す場合は覆って温かく保ち、後で使う場合は速やかに冷まして冷蔵する。

ビーツの汁を用意する。だしを煮ている間にビーツの皮をむいて細かくすりおろす。清潔な布を敷いた細目のざるに入れて押し、汁を集める。残った搾りかすは捨てる。汁にふたをして使うまで冷蔵する。

発酵ビーツ液で味を整える。こしただし1.5Lを鍋に戻し、湯気が立つまで温める。発酵ビーツ液500mlを混ぜ入れる。クラクフの記録にある方法に沿って軽く沸かし、強い沸騰を長く続けない。

色を鮮やかにする。色を濃くしたい場合は、こした生ビーツの汁を加える。全体から湯気が立つまで穏やかに温めて火を止める。汁を加えた後は長時間煮立たせない。

盛り付ける。温かい牛肉を6つの椀に分け、バルシチを注ぐ。澄んだ状態で出し、好みできのこのウシュカまたはゆでたじゃがいもを別添えにする。