雌鶏、皮むきトウモロコシ、じゃがいも、玉ねぎ、にんにくを弱火で煮て、ポパヤン風のモテ・コン・ガジーナを作ります。
コロンビア・カウカ地方の、ほろりと煮た雌鶏と皮むきトウモロコシ、じゃがいも、玉ねぎ、にんにくのスープです。
モテ・コン・ガジーナは、カウカ県ポパヤンで親しまれている日常のスープです。主な材料はトウモロコシ、じゃがいも、玉ねぎ、にんにく、雌鶏。ここでは家庭で再現できる分量を示しますが、唯一の家庭版を表すものではありません。
市販の加熱済み・皮むき済みのモテを使うと、腐食性のあるアルカリ液を扱わずに準備できます。カウカではモテは包んで蒸す料理などにも使われますが、この料理はスープです。粒は崩さず、スープの中で形を保たせます。食品用の加熱済みモテまたはホミニーを買い、汁を切って包装液を洗い流してください。
成熟した雌鶏は若鶏よりも深いだしが出て、弱火で長く煮る必要があります。肉は柔らかくなっても崩れない状態を目指します。じゃがいもは最後のほうに加え、形が残るように火を通し、続いて加熱済みのモテを同じ鍋で温めます。雌鶏が手に入らないときは骨付きの煮込み用鶏肉で代用できますが、火が通るのが早いため早めに様子を見てください。
雌鶏のだしを取り始める 鍋に雌鶏、水、玉ねぎ、にんにく、8 gの塩を入れます。中火で沸騰直前まで温め、表面に泡が出たらすくいます。火を弱めてふたを少しずらし、液面に小さな泡が出る程度の静かな煮立ちを保ちます。強く沸騰させると、だしが濁り肉が崩れやすくなります。
雌鶏が柔らかくなるまで煮る 約2時間煮ます。肉がだしに完全に浸かっていない場合は途中で一度返します。1時間45分後から様子を見ます。清潔な温度計を骨に触れないよう数切れの最も厚い部分に差し、すべてが少なくとも73.9°Cに達したことを確認します。肉が柔らかくなり、骨から簡単にはがれ始めるまで弱火を続けます。成熟度の高い雌鶏はさらに30分以上かかることがあります。
じゃがいもとモテを加える 雌鶏を清潔な皿に取り出して覆います。澄んだスープにしたい場合は玉ねぎとにんにくを取り除きます。じゃがいもを加えて12分煮ます。水気を切ってすすいだモテを加え、雌鶏も鍋に戻します。弱火で12–18分煮て、ナイフが少し抵抗を感じながらじゃがいもを通り、モテの中心まで熱くなったら仕上がりです。煮詰まりすぎたら熱湯を少量足します。
味を整えて盛り付ける だしを味見し、必要な場合だけ残りの4 gの塩を加えます。温めた器にモテとじゃがいもを分け、だしを注いで雌鶏を1切れずつ添えます。食卓に出すまで熱い状態を保ち、清潔な器具を使います。
数値は一般的な食品成分値と、骨付き雌鶏の可食部を推定した概算です。皮や脂がどれだけだしに残るか、モテの銘柄やすすぎ方、食卓で加える塩によって変わります。
ふた付きの厚手の6リットル鍋、包丁、まな板、穴あきお玉、レードル、瞬間読み取り式の食品温度計を用意します。鶏肉が重ならない大きさの鍋を使います。蒸発を抑えながら静かな煮立ちを保てるよう、ふたは少しずらしておきます。
1. 加熱済みですぐ使えると表示されたモテを選びます。乾燥トウモロコシは浸水と加熱時間が異なるため、同じ重さで置き換えず、袋の説明に従ってください。 2. 家庭用の苛性アルカリ液や灰でトウモロコシを処理しないでください。このレシピでは市販の食品用加熱済み粒を使います。 3. できるだけ均等な大きさに鶏を切ります。切り分けに慣れていない場合は精肉店に頼み、持ち帰る間も冷やしておきます。 4. 弱火でゆっくり煮ると雌鶏が柔らかくなります。だしが激しく沸く場合は火を弱め、ふたを少しずらしてください。 5. 温度計で安全温度を確かめ、柔らかさは別に見ます。厚い部分を数か所測り、先端が骨に触れないようにします。 6. モテは加熱済みのものを加えます。鍋では生から煮るのではなく、全体を温めます。 7. 材料は鶏肉とトウモロコシです。主要アレルゲンは意図的に加えていませんが、モテの表示で混入の注意書きを確認してください。 8. 成熟雌鶏の代わりに煮込み用鶏肉を使う場合は、約60分後から温度と柔らかさを見ます。仕上がった切れは先に取り出します。 9. 残りは浅い容器に分けて2時間以内に冷蔵します。3–4日以内に食べるか冷凍し、再加熱ではスープ全体を73.9°Cにします。 10. 生の鶏肉に使ったまな板と器具を盛り付け用と分けます。扱った後は手と作業台を洗います。
主要アレルゲンは意図的に加えていませんが、調理済みモテの原材料と混入に関する表示を確認してください。生の雌鶏は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べる食品と分けます。すべての切れの最も厚い部分を骨に触れずに測り、少なくとも73.9°Cまで加熱します。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、再加熱時は73.9°Cにします。
1: モテ・コン・ガジーナの基本は雌鶏、トウモロコシ、じゃがいも、玉ねぎ、にんにくです。家庭ごとに分量は変わります。 2: 加熱済みのモテを使うと作りやすく、粒の形もスープの中に残ります。
