食の世界
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更新日 2026年8月6日
レシピ集
レシピ
そのまま食べられる熟成オンボロを10〜20分だけ室温へ戻し、筋に直角に1〜2 mmで薄切り。パンと少量のオリーブ油を添える。
骨付きウサギ肉を焼き、赤ワインを半量まで煮詰めてトマトと香味野菜で弱火煮込み。中心74 °C以上と骨離れを確認し、パスタで仕上げる。
手打ちフージを2〜4分ゆで、バター、生クリーム、熟成チーズをゆで汁で乳化。黒トリュフは刻みと薄切りの二段階で香りを残す。
イストリア風ヨータの作り方。豆を先に柔らかく煮て、ザワークラウト、じゃがいも、燻製豚肉を重ね、自然なとろみと穏やかな酸味に仕上げる。
3 mmの生地に柑橘とアーモンドの餡を詰め、格子と王冠状の縁を作る。160 °Cで55〜65分焼き、最低2時間冷ます12切れ分。
卵とバターの発酵生地を二段階で休ませ、170〜175 °Cで両面を揚げる。完全に冷ましてアプリコットジャムを詰める12個分。
クルク島の羊乳チーズを15〜30分だけ室温へ戻し、2〜3 mmと8〜10 mmに切り分ける。中心と外皮寄りを順に比べる4人分。
同じ発酵生地から、くるみ餡のオラフニャチャと、けしの実餡のマコヴニャチャを二本作る。餡の硬さ、巻き方、発酵と焼き止めを詳しく解説。
キジをベーコンで覆い、にんじん、根セロリ、玉ねぎとロースト。210℃から180℃へ下げ、胸と脚の付け根を74℃以上まで安全に加熱する。
骨付きラムと大切りのじゃがいもを蓋付き鍋で90分蒸し焼きにし、最後に220℃で香ばしく仕上げる。ペカの熱環境を家庭用オーブンで再現。
PDOのパシュキ・シルを30分室温に戻し、熟成度に合わせて薄く切る。パン、いちじく、蜂蜜を控えめに添える前菜の組み立て方。
パグ島の硬い甘口ラスクを参考に、柑橘とアニスの発酵生地を二度焼きする家庭版。均一な成形、175℃の焼成、130℃の乾燥工程を解説。
卵黄とバターの生地にレモン、オレンジ、レーズンを加えるピンツァ。発酵の見極め、三方向の切り込み、190℃から170℃へ下げる焼成を解説。
豚肉、鶏肉、牛肉の串、ソーセージを時間差でグリル。鶏とソーセージ74℃、豚63℃、牛65〜68℃を目安に同時に仕上げる。
ムール貝をにんにく、白ワイン、パセリで6〜9分蒸し、貝汁を少量のパン粉でまとめる。加熱前後の殻の選別と火を止めるタイミングも解説。
北クロアチアのズレヴァンカを、コーンミール、ヨーグルト、フレッシュチーズで再現。180℃で香ばしく焼き、中心をしっとり保つ混ぜ方と見極めを解説。
野生鴨を焼き付け、赤ワイン、根菜、ブイヨンで160℃のオーブン蒸し煮にする。74℃以上の安全温度と、脚が柔らかくなる88〜92℃を確認。
クルピツェ・サ・ゼリェムのレシピ。キャベツを水っぽくせず淡く褐色まで炒め、四角いパスタ、少量の砂糖と酢でまとめる火加減と茹で汁の使い方を解説。
クロアチア風クグロフのレシピ。ラムレーズン、バターと卵の発酵生地、二次発酵、中心温度94℃まで焼く工程を、型離れとレーズン沈下の防ぎ方まで解説。
マカラナ・トルタのレシピ。サブレ生地にアーモンド、卵、オレンジとレモン、マラスキーノを詰め、中心を乾かし過ぎずに焼く温度と冷却時間を解説。
マカルニ・ナ・イグルのレシピ。温水生地を細い棒で長い筒状に成形し、赤ワインで柔らかく煮た牛肉ラグーと合わせる。生地の硬さと茹で時間も詳しく解説。
マジャリツァのレシピ。六枚の薄焼き生地、加熱したチョコレートクリーム、重しをして一晩休ませる工程まで、崩れにくい切り方と温度の目安を詳しく解説。
メジムリェ風ローストグースのレシピ。乾燥塩漬け、そばの実ときのこの詰め物、脂を抜く焼成、腿肉と詰め物を74℃まで加熱する安全な手順を解説。
メジムルスカ・ギバニツァのレシピ。チーズ、けし、くるみ、りんごの四層をフィロ生地で分け、水分を整えて焼く順序、型の大きさ、冷却時間を詳しく解説。
