イストリア産熟成オンボロ

オンボロはイストリアで豚ロース部位を塩と香辛料で処理し、乾燥・熟成させる肉製品として知られる。製造者によって燻煙の有無、香辛料、乾燥期間、外側の被膜が異なり、すべてを同じ製法として扱うことはできない。購入時は原材料、加熱済みかそのまま食べられる製品か、保存温度、開封後の期限を必ずラベルで確認する。本稿は市販の「そのまま食べられる」熟成オンボロを冷製で提供する方法であり、生肉から熟成品を作る工程ではない。

豚もも肉のプルシュトより細い円筒状で、赤身が多く、外側に薄い脂肪や香辛料層が見えることがある。冷蔵庫から出してすぐ切ると脂が硬く、赤身の繊維も締まる。食べる分だけを20〜22 °Cで約20分置き、切断面がしなやかになる段階で切る。温度を戻しても繊維に沿って厚く切れば硬いため、筋の走る方向を確認し、直角に1〜2 mmへ切る。

外側に食べられないケーシング、ひも、布、厚い乾燥膜がある場合はラベルに従って除く。香辛料の薄い層が食用なら残し、最初の一枚で塩分と香りを確認する。脂身をすべて落とすと口当たりが乾きやすいため、柔らかな脂は少量残す。薄切りは重ねて山にせず、半分だけ重ねる扇形に並べると、乾燥を防ぎながら一枚ずつ取りやすい。

添え物は香りの穏やかなパンと少量のオリーブオイルに絞る。オンボロ自体に塩、こしょう、にんにくなどが使われる場合があるため、追加の塩は不要である。最初は単独で一枚、次にパン、最後に油を一滴だけ合わせる。余った塊は切断面を密着包装し、製品表示に従って冷蔵する。薄切りを長時間空気へさらすと縁が乾き、赤身の香りより塩味が強く感じられるため、提供直前に切る。