マカラナ・トルタ

マカラナ・トルタは、ダルマチア南部のマカルスカで知られるアーモンド菓子で、厚いフィリングを生地で囲み、表面を細い生地で飾って焼く。アーモンドの油分、卵の凝固、砂糖の保湿性が一体となるため、スポンジケーキのように軽くはなく、タルトと密なアーモンドケーキの中間に近い食感になる。

フィリングのアーモンドは粉末にし過ぎず、細かな粒がわずかに残る状態がよい。完全な粉状では口当たりが均質になり過ぎ、焼き上がりが重く感じられる。オレンジ果汁と二種類の皮は、アーモンドの甘い香りを明るくし、シナモンとナツメグは背景に留める。

マラスキーノは香りの要素であり、液体量としては少ない。アルコールを使わない場合は、同量のオレンジ果汁と数滴のアーモンドエッセンスに置き換えられる。ただし香りが強くなりやすいため、エッセンスはごく少量にする。

焼き上がりは中心が完全に乾くまで待たない。縁がしっかり色付き、中央に刺した串に湿った細かな屑が数粒付く段階で取り出す。型の中で30分落ち着かせ、網の上でさらに冷ますと、切ったときにフィリングが崩れず、表面の格子も割れにくい。