バターの香り、軽い気泡、ラムレーズン
クロアチア風クグロフ、ラムレーズンを散らした発酵生地のリングケーキ
バターと卵を加えた発酵生地に、ラムでふくらませたレーズンを混ぜてリング型で焼くクロアチア風クグロフ。生地の温度を保って二度発酵させ、中心温度94℃を目安に焼くと、きめが細かく乾きにくい。
- 分量
- 12切れ
- 準備
- 35分
- 加熱
- 45分
- 発酵・冷却
- 2時間15分
- 合計
- 3時間35分
- 1切れ
- 約390 kcal
01 · 料理の背景と技術
発酵生地を軽く保ち、レーズンを均一に散らす
クグロフの高さは酵母だけでなく、バターを練り込む順序と型の溝へ均等に生地を入れる作業で決まる。レーズンの水気も重要になる。
クグロフは中央に穴のある深い型で焼く発酵菓子で、クロアチアの家庭でも祝いの日やコーヒーの時間に作られる。スポンジケーキではなく、バターと卵を多く含む柔らかなパン生地に近い。きめは弾力があり、翌日も薄く切って楽しめる。
レーズンはラムに浸してふくらませるが、液体を多く抱えたまま生地へ入れると、周囲だけが湿り、底へ沈みやすい。十分に水気を切り、少量の粉をまぶしてから最後に混ぜる。アルコールを避ける場合は、温かい紅茶またはオレンジ果汁で同じように戻せる。
生地はバターを早く入れ過ぎるとグルテンが作られにくい。粉、牛乳、酵母、卵である程度こねてから、柔らかいバターを数回に分けて加える。こね上がりは粘りがあるが、薄い膜が伸びる状態を目指す。
リング型は溝が深いため、バターを隅まで塗り、薄く粉を振る。二次発酵は型の高さの7〜8分目で止め、焼成中の膨張分を残す。焼き上がりは竹串だけでなく、中心温度94℃を目安にすると、生焼けと乾燥の両方を避けやすい。
バターは後から加える
先にグルテンを作り、柔らかいバターを三回に分けて練り込む。
レーズンの水気を切る
表面を乾かして粉をまぶすと、生地の底へ沈みにくい。
型の七〜八分目で焼く
二次発酵を進め過ぎず、オーブン内での膨張分を残す。
02 · 計量と構成
12切れ分の材料
22〜24 cmのクグロフ型一台、12切れ分。発酵生地、ラムレーズン、型用のバターとアーモンドを役割ごとに分ける。
発酵生地
- 500 g 強力粉
- 7 g インスタントドライイースト
- 220 ml 牛乳30℃前後。
- 100 g グラニュー糖
- 3個 卵
- 150 g 無塩バター柔らかくする。
- 5 g 塩
- 1個分 オレンジの皮
- 5 ml バニラエッセンス
レーズンと型の仕上げ
- 150 g レーズン
- 60 ml ダークラム
- 15 g 強力粉レーズン用。
- 15 g 無塩バター型用。
- 15 g 薄力粉型用。
- 30 g 皮なしアーモンド
- 20 g 粉糖
03 · 10の実行手順
クロアチア風クグロフの作り方
レーズンを戻して水気を拭き、こね上げ後に混ぜる。一次発酵、成形、型内発酵を経て、中心温度で焼き上がりを確認する。
レーズンを戻す
約35分ラムを含ませる
レーズンとラムを小鍋で人肌まで温め、火を止めて30分置く。ざるに上げ、表面の液を紙で軽く拭く。
粉をまぶす
水気を切ったレーズンに強力粉15 gをまぶし、余分な粉を落とす。
生地をこねて発酵させる
約1時間40分基本生地を作る
強力粉、酵母、砂糖、牛乳、卵、オレンジの皮、バニラを混ぜ、低速3分、中速5分こねる。
バターと塩を練り込む
柔らかいバターを三回に分けて加え、最後に塩を加える。さらに8〜10分こねる。
生地を薄く伸ばすと、すぐ破れず半透明の膜ができる。一次発酵させる
生地を丸め、26〜28℃で60〜75分、体積が約2倍になるまで発酵させる。
レーズンを折り込む
生地を広げ、レーズンを三回に分けて散らしながら折る。強くこね直さず、分布だけを均一にする。
型で発酵し焼く
約1時間20分型を準備する
型の溝までバターを塗り、薄力粉を薄く振る。底のくぼみにアーモンドを均等に置く。
二次発酵させる
生地を輪にして型へ入れ、28℃前後で35〜45分、型の高さの7〜8分目まで発酵させる。
中心まで焼く
175℃に予熱したオーブンで40〜45分焼く。上面が早く濃くなる場合は30分後にホイルをかける。
中心温度94℃、または串に生の生地が付かない状態。型から外して冷ます
焼き上がりを型で10分置き、網へ返す。完全に冷めてから粉糖を振り、12切れにする。
04 · 温度、時間、状態
仕上がりを判断する管理ポイント
こね上げの薄い膜、発酵倍率、中心93〜95℃が目安。表面の色だけで早く型から出さない。
こね上がり
薄い膜が伸びるバターを入れた後も十分にこね、気泡を支える。
二次発酵
型の7〜8分目過発酵によるあふれと腰折れを防ぐ。
中心温度
94℃生焼けを避け、乾かし過ぎない目安。
| 問題 | 考えられる原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| レーズンが底に沈む | 液を切らず、粉をまぶしていない。 | 表面を乾かし、粉15 gを薄くまとわせる。 |
| 型から外れない | 溝への油脂不足、または熱いまま外した。 | 溝まで塗り、焼成後10分待ってから返す。 |
| 生地が詰まる | バターを早く加えた、または発酵不足。 | 基本生地を先にこね、体積と指跡で発酵を確認する。 |
05 · 調理後の扱い
供し方、保存、前日準備
完全に冷ましてから切ると内層がつぶれない。翌日は薄く切って軽く温めると、バターとラムの香りが戻る。
供し方
完全に冷まして薄く切る。翌日は軽くトーストするとバターとオレンジの香りが戻る。
保存
室温で2日、冷蔵で4日。乾燥を防ぐため切り口を覆う。冷凍は一切れずつ包み、3週間。
アルコールなし
ラム60 mlを濃い紅茶またはオレンジ果汁60 mlに置き換え、同じく温めてレーズンを戻す。
06 · 実用的な補足
クロアチア風クグロフについてよくある質問
薄力粉だけで作れるか
作れるが、膨らみを支える力が弱くなる。薄力粉を使う場合は全量の20％までに留めると安定しやすい。
一次発酵を冷蔵で行えるか
こね上げ後30分室温に置き、冷蔵で8〜12時間発酵できる。翌日は30分戻してからレーズンを折り込む。
リング型がない場合は
深さのあるパウンド型二本に分けられる。焼成は35分から中心温度を確認する。
07 · 1食分の概算
栄養情報
12切れに分けた概算。生地のバター、ラムレーズン、型に残るアーモンド、粉糖を含めている。
- カロリー
- 約390 kcal
- 炭水化物
- 約53 g
- たんぱく質
- 約8 g
- 脂質
- 約16 g
- 食物繊維
- 約3 g
- ナトリウム
- 約180 mg
1食分：1切れ（約105 g）。主なアレルゲン：小麦、乳、卵、アーモンドを含む。ラムにはアルコールが含まれる。 数値は標準成分値に基づく概算で、検査値ではない。
