キジの根菜ロースト

キジは淡い胸肉と濃い脚肉を持つ野鳥で、個体差が大きい。脂肪が少ないため、鶏と同じ感覚で長時間焼くと胸肉が乾きやすい。ベーコンを胸に重ねる方法は、表面を脂で覆うだけでなく、最初の強い熱から胸肉を守る役割も持つ。野生鳥を扱う場合は、信頼できる供給元から食用処理済みの個体を購入し、散弾や骨片が残っていないか確認する。

根菜は肉の下に敷き、焼き網の代わりにする。にんじん、根セロリ、玉ねぎは大きさをそろえ、焼成中に出る脂と肉汁を受け止める。白ワインとブイヨンは鍋底が焦げない量に抑える。液体を多くすると鳥が蒸され、皮とベーコンの焼き色が弱くなる。

オーブンは最初の20分を210℃とし、表面を素早く乾かす。その後180℃へ下げ、温度計で脚の付け根と胸の厚い部分を確認する。野鳥を含む家禽は、厚い部分が74℃以上に達するように加熱する。胸が先に74℃へ達し、脚が低い場合は胸をアルミ箔で覆い、脚側をオーブン奥へ向けて追加加熱する。

焼き上がり後の15分は、肉汁を落ち着かせる工程である。休ませずに切ると、脂肪の少ない胸肉から水分が流出しやすい。根菜はその間に鍋底の煮汁を吸わせ、必要なら高温のオーブンへ戻して5分焼く。切り分けは胸肉を骨に沿って外し、脚を関節で分けると無駄が少ない。