メジムルスカ・ギバニツァ

メジムルスカ・ギバニツァは、クロアチア北部メジムリェで知られる多層の焼き菓子である。フレッシュチーズ、けしの実、くるみ、りんごという性質の異なる四つのフィリングを、一度ずつ厚く重ねる点に特徴がある。切り口では色と粒子が明確に分かれ、ひと口の中で乳味、香ばしさ、果実の酸味が順に現れる。

失敗の多くは層の水分差から起こる。チーズが水っぽい場合は短時間水切りし、りんごは絞り過ぎず、鍋で余分な汁だけを飛ばす。けしとくるみは温めた牛乳を吸わせ、流れないペーストにする。どの層も同じ硬さに近づけると、焼成中に一方だけが押し出されにくい。

フィロ生地は各フィリングを物理的に分ける薄い仕切りとして働く。生地にバターを塗り過ぎると層の間に脂がたまり、少な過ぎると粉っぽくなる。刷毛で表面が軽く光る程度にし、端まで均一に敷く。

焼き上がりは温かいままでも食べられるが、写真のような垂直の切り口を得るには最低90分冷ます。上面のサワークリームと卵が薄い膜を作り、内部の蒸気が落ち着くと四層が安定する。温かく供する場合も、少なくとも30分は型の中で休ませる。