ムール貝のブザラ

ブザラはアドリア海沿岸で見られる魚介の調理法で、ムール貝や手長エビを、オリーブ油、にんにく、白ワイン、パセリなどで短く加熱する。赤いトマトを加える型と、トマトを使わない白い型がある。このレシピはムール貝の汁を明確に感じられる白い型とし、少量のパン粉で油と汁をつなぐ。

調理前の選別は味より先に行う。殻が割れたものは捨て、開いている殻は軽くたたいて閉じるか確認する。閉じないものは使わない。ひげを引き抜き、表面をこすって汚れを落とすが、長時間真水に浸さない。海水の塩分を持つため、料理全体の塩は最後に味を見てから決める。

鍋は貝が重なりすぎない広さを選び、蓋をして強い蒸気を短時間当てる。白ワインを加えてから沸騰させ、ムール貝を入れたら2回ほど鍋を揺する。何度も蓋を開けると温度が下がり、開くまでの時間が延びる。大半が開いたら火を止め、残った数個だけを1〜2分追加加熱する。

加熱しても開かない殻は食べずに捨てる。パン粉は貝を入れる前に炒めるのではなく、貝が開いた後の汁へ少量ずつ加えると、必要以上に濃くならない。完成したソースはスプーンですくえるが、パンに染み込む程度の流動性を残す。作り置きには向かず、加熱直後に温かいパンとともに供する。