パシュキ・バシュコティン

パシュキ・バシュコティンは、パグ島の聖マルガリタ修道院と結びつく硬い甘口の焼き菓子で、長く保存でき、飲み物に浸して食べられてきた。修道院の配合は守られているため、家庭のレシピが同一の製品を再現すると断定するのは適切ではない。このレシピは、発酵生地を細長く成形し、二度焼きで水分を抜くというラスクの技術を使い、柑橘とアニスを穏やかに香らせる。

生地はパンほど塩味を強くせず、クッキーほど油脂を多くしない。卵、牛乳、砂糖、少量のオリーブ油で細かな気泡を作り、一度目の焼成で形と焼き色を決める。強力粉だけでは硬く締まりすぎるため、薄力粉を混ぜて歯切れを補う。生地がべたつく場合も粉を大量に足さず、5分休ませて吸水させてから判断する。

成形は均一な乾燥に直結する。一本を約45 gに分け、長さ10〜11 cm、太さ2.5 cm程度にそろえる。一度目の焼成後は内部がまだ柔らかい。完全に冷める前に低温へ戻すと表面だけが先に乾き、内部の蒸気が逃げにくい。15分ほど粗熱を取り、網で空気を通してから二度目の焼成に入る。

二度目は焦がす工程ではなく、乾燥させる工程である。130℃で途中一度返し、持ったときに軽く、割ると細かな穴が均一に見える状態まで焼く。冷めるとさらに硬くなるため、熱いうちの感触だけで延長しすぎない。完全に冷ました後に密閉すれば、湿気を避けながら長く保ちやすい。