パグ島風ラムのペカ焼き

ペカは料理名であると同時に、食材を覆う鐘形の金属蓋と、その周囲に熾火を置く調理法を指す。ラム、仔牛、タコなどをじゃがいもや野菜と重ね、密閉に近い状態でじっくり火を通す。パグ島のラムを用いる料理は土地の食材と結びつくが、家庭で作る場合は産地表示を確かめたラム、または質のよい骨付き肩肉を使い、製品名を誤って表示しないことが大切である。

家庭用オーブンでは、厚手の蓋付きロースターやダッチオーブンがペカの環境に近い。最初の90分は蓋を閉じ、肉と野菜から出る水分を循環させる。白ワインと少量のブイヨンは鍋底を潤す程度でよく、肉を煮汁に沈めない。液体が多いと蒸し焼きではなく煮込みになり、じゃがいもの角が崩れる。

ラムは骨付きの肩やすねを大きく切る。脂肪を全て除くと長時間加熱で乾きやすいため、厚い塊だけを整え、表面の薄い脂は残す。じゃがいもは5〜6 cm、玉ねぎは四つ割りにし、肉と同じ時間に耐えられる大きさにする。塩は肉と野菜へ分けて振り、鍋の中で味が一か所に偏らないようにする。

終盤に蓋を外し、温度を上げて肉とじゃがいもの表面を乾かす。ラムは安全性だけなら中心温度63℃以上と休ませ時間が基準になる部位もあるが、この料理は肩肉の結合組織をほどくため、厚い部分が88〜92℃になるまで加熱する。骨から肉が簡単に外れ、じゃがいもの角が残ったまま中まで柔らかい状態が完成の目安である。