イストリア風ヨータ

ヨータはイストリア、トリエステ周辺、スロベニア沿岸部にまたがる食文化圏で作られてきた、豆と酸味のある野菜を合わせる煮込みである。イストリアではザワークラウトを使う型がよく知られ、豆、じゃがいも、燻製豚肉を加えて冬の食事になる。地域や家庭によって酸味、肉の量、仕上げの濃さは変わるため、本稿では料理名の由来を断定せず、再現性の高い鍋料理として組み立てている。

この配合の軸は、乾燥ボルロッティ豆を十分に戻し、まず柔らかく煮ることにある。豆が硬いまま酸性のザワークラウトと長く煮ると、皮が締まりやすく、じゃがいもだけが崩れて不均一になる。そこで豆と燻製豚肉を先に煮込み、豆の中心まで火が通ってから酸味のある材料を合わせる。 酸味は最後に加えるのではなく、豆が柔らかくなった時点からゆっくりなじませる 。

じゃがいもは一部を崩し、一部を角切りのまま残す。小麦粉のルーを使わなくても、豆の煮汁とじゃがいものデンプンで汁に厚みが出る。ザワークラウトは強く洗い流さず、塩分と酸味を確認してから軽く絞る。酸味が穏やかな製品なら洗わず、非常に塩辛い場合だけ短時間すすぐ。この判断で最終的な塩の量が大きく変わるため、追加の塩は最後まで控える。

イストリアのマネシュトラ類で用いられる「ペシュト」の考え方にならい、パンチェッタ、にんにく、パセリを細かくたたいて鍋の初期に加える。脂が煮汁へ分散し、にんにくの生っぽさが消え、少量でも全体に香りが回る。完成直後よりも20分ほど休ませた方が濃度が安定する。翌日は豆とじゃがいもがさらに水分を吸うため、温め直す際は少量の水を加え、沸騰させ続けず静かに戻す。