Culurgiones d’Ogliastraは、しっかりしたセモリナ生地でじゃがいも、Pecorino、ミントのフィリングを包み、麦の穂のように閉じるサルデーニャの詰め物パスタです。通常はシンプルなトマトソースを添えます。
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Culurgionesはサルデーニャ東部のOgliastraと深く結び付いています。地域の観光資料では、じゃがいも、Pecorino、ミントを使う特徴的なフィリングと、麦の穂に似た精巧なsa spighittaの閉じ方が紹介されています。
保護名称Culurgionis d’Ogliastra PGIの伝統には地域差がありますが、家庭向けレシピで認証を示唆してはいけません。このレシピは一般的なじゃがいも、Pecorino、ミントの組み合わせを踏襲し、フィリングの風味をはっきり感じられるシンプルなトマトソースを合わせます。
技術上の難所は閉じ方です。フィリングは冷たく、やや固めにし、生地は割れやすくなく弾力を持たせ、縁を左右交互につまむたびに十分重ねて、ゆでている間の漏れを防ぎます。
生のculurgionesは短時間で火が通ります。浮き上がり、閉じ目の隆起が固まったら、それ以上長くゆでると装飾的な縁が柔らかくなり、包みが開く原因になります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
じゃがいもをゆでる。皮付きのじゃがいもを静かに沸く湯で完全に柔らかくなるまで25–30分ゆでる。水気を切り、温かいうちに皮をむき、ライサーに通すか非常になめらかになるまでつぶす。
フィリングに味を付ける。じゃがいもが湯気の立たない温かさになったら、Pecorino、オリーブオイル、にんにく、ミント、こしょうを混ぜる。塩を加える前に味を見て、完全に冷ます。
生地を混ぜる。セモリナ、薄力粉ではないプレーンな小麦粉、塩を合わせる。ぬるま湯の大部分を加えて8–10分こね、残りの湯は固くなめらかな生地になるのに必要な分だけ加える。
生地を休ませる。覆って室温で30分休ませる。
伸ばして切る。生地は一度に四分の一ずつ扱い、残りは覆っておく。約1mmに伸ばし、直径7–8cmの円形に切る。
詰めすぎない。各円形の中央にじゃがいものフィリングを約小さじ2置き、縁全体はきれいなまま残す。
sa spighittaで閉じる。円形の生地を片手に持ち、一端で両側の縁をつまんで合わせる。左と右から交互につまみ、各ひだを前のひだに重ねながら、麦穂状の隆起ができるまで閉じていく。
ソースを弱火で煮る。小鍋でオリーブオイルとにんにくを温め、passataを加えて15分静かに煮る。にんにくを取り出し、軽く調味してバジルを加える。
分けてゆでる。culurgionesを、塩を加えて静かに沸かした広い鍋の湯に入れる。浮き上がり、生地が柔らかくなるまで、厚さに応じて約3–4分ゆでる。
すぐに提供する。穴あきスプーンですくい、トマトソースの上に盛り、すりおろしたPecorinoで仕上げる。
生のculurgionesは重ならないように並べて固くなるまで冷凍し、その後袋に入れます。凍ったままゆで、時間を約1–2分延ばします。
熟成したPecorinoは塩味と深みを加えます。非常に強い味なら、じゃがいもを塩辛くしすぎるのではなく、Pecorinoの量を少し減らします。
これはOgliastra風を家庭向けにした解釈で、保護されたPGI認証をうたうものではありません。
概算値はPecorinoとソースの量によって変わります。
小麦／グルテンと乳を含みます。
詰める前にじゃがいものフィリングを冷まし、すぐに調理しない場合は成形済みの詰め物パスタを冷蔵します。
残りは2時間以内に冷蔵し、中まで十分に熱く湯気が立つまで再加熱します。
いいえ。sa spighittaと呼ばれる麦穂状の閉じ方と、じゃがいも、Pecorino、ハーブのフィリングが特徴の、サルデーニャ独自の詰め物パスタです。
ミントはOgliastraの典型的な要素ですが、地域による違いもあります。置き換えると風味の輪郭が明確に変わります。
シンプルなトマトソースは一般的な食べ方です。酸味が濃厚なじゃがいもとPecorinoのフィリングを調和させながら、その風味を隠しません。
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