Fregula con arselleは、炒ったセモリナの粒をアサリの煮汁と軽いトマトベースで煮込み、つゆを残してつやよく、海の風味を深く吸わせるサルデーニャの魚介プリモ・ピアットです。
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Fregulaはサルデーニャ以外ではfregolaと綴られることも多く、伝統的に炒って作る、手で丸めた小さな不ぞろいのセモリナ粒です。地元のアサリarselleと合わせる場合、別ゆでして後からソースをかけるのではなく、貝の煮汁を吸わせながら調理します。
アサリの扱いが料理の質を左右します。殻はきれいで生きており、砂抜きされている必要があります。調理で出た煮汁は鍋へ戻す前に細かいこし器で濾します。
トマトは控えめに使います。完成形は赤橙色の澄んだつゆがあるため、このレシピではpassataとトマトペーストを少量だけ使い、アサリを隠さず、色と丸みを加えます。
仕上がりはスープと乾いたパスタの中間です。Fregulaは火を止めた後も液体を吸うため、鍋の中では提供時に望む状態より少しゆるめにしておきます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
アサリの砂抜きをする。アサリを洗い、冷たい塩水に浸して冷蔵庫で約1時間砂抜きする。砂が多くたまる場合は一度新しい水へ移し、最後にもう一度洗う。
傷んだ殻を除く。殻が割れたアサリと、開いていて軽くたたいても閉じないものは捨てる。
蒸して殻を開かせる。オリーブオイル大さじ1とつぶしたにんにくを温める。アサリとワインを加え、ふたをして強火で3–5分、一度鍋を揺すりながら殻が開くまで加熱する。
煮汁を濾す。アサリを取り出す。鍋に残った煮汁を細かいこし器でジャグへ濾す。加熱後も閉じたままのアサリは捨てる。
トマトのベースを作る。同じ鍋をきれいにして、残りのオイル、みじん切りのにんにく、唐辛子を30秒温める。passataとトマトペーストを混ぜ、3分加熱する。
fregulaと液体を加える。fregula、濾したアサリの煮汁、十分に覆える量の熱い水またはストックを加える。ふたをせず、頻繁に混ぜながら弱く煮る。
吸収に合わせて調整する。必要に応じて熱い液体を少量ずつ加え、fregulaがわずかな歯ごたえを残して柔らかくなるまで、粒の大きさにより通常10–14分煮る。
アサリを温め直す。開いたアサリを最後の1–2分だけ戻し、好みで飾り用に殻付きのものを数個取り分ける。
パセリで仕上げる。火を止め、パセリと少量のオリーブオイルを混ぜ、塩を加える前に味を確認する。2分休ませる。
すでに浄化済みとして販売されているアサリなら、短時間冷水で洗うだけで十分な場合があります。魚介店の指示に従い、冷たい状態を保ちます。
Fregulaは粒の大きさによって吸水速度が異なります。最初からすべての液体を入れず、追加用の熱湯を準備しておきます。
パスタは鍋から出した後もつゆを吸い続けるので、温めた浅い器に盛ってすぐ提供します。
貝の塩分は大きく異なるため、ナトリウム値は概算です。
小麦／グルテン、軟体類の貝を含みます。
信頼できるコールドチェーンの販売元から生きた貝を購入し、加熱前に殻が割れたものと、開いていて軽くたたいても閉じないものを捨てます。
加熱しても開かないアサリは捨てます。使用時まで冷蔵し、残りは速やかに冷蔵します。
どちらもセモリナ製品ですが、サルデーニャのfregulaはより大きく不ぞろいの粒に丸め、伝統的に炒るため、独特の食感と風味があります。
食べやすいよう一部を殻から外し、見た目のために数個だけ殻付きで残すこともできます。どちらの場合も、濾したアサリの煮汁が不可欠です。
乾いた状態ではなく、つゆを含んでしっとり仕上げますが、スープほど液体は多くありません。
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