Name: Zeytinyağlı yaprak sarma
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 45 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g foglie di vite in salamoia (circa 65 foglie utilizzabili); 650 g cipolle (tagliate a dadini fini); 280 ml olio extravergine d’oliva (diviso); 45 g pinoli; 400 g riso a chicco corto (sciacquato e scolato); 45 g uvetta di Corinto secca; 12 g zucchero semolato; 60 g prezzemolo a foglia piatta (tritato); 50 g aneto fresco (tritato); 25 g menta fresca (tritata); 2 g cannella macinata; 2 g pimento macinato; 2 g pepe nero; 8 g sale fino (regolato dopo aver assaggiato una foglia); 80 ml succo di limone fresco; 650 ml acqua calda; 2 limoni (tagliati a fettine sottili e a spicchi per servire)

File ordinate di sarma di vite lucidi d’olio d’oliva — Gli involtini sottili vengono disposti vicini per rimanere chiusi durante la cottura

Preparazione 1 ora 30 minuti

Cottura 1 ora 15 minuti

Raffreddamento 3 ore

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare i sarma di vite all’olio d’oliva

Lo zeytinyağlı yaprak sarma rappresenta il ramo senza carne e all’olio d’oliva dell’ampia cultura turca delle foglie ripiene. Il riso viene profumato con cipolla cotta lentamente, pinoli, uvetta di Corinto, prezzemolo, aneto, menta, pimento e cannella. Si serve fresco, lucido d’olio d’oliva e ravvivato dal limone. Anche il sarma caldo con carne ha una propria identità, ma usa un condimento e un servizio diversi.

Le foglie in salamoia vanno assaggiate, non sciacquate seguendo un tempo fisso. Immergerle in più acque tiepide finché sono gradevolmente sapide e flessibili; sbollentarle soltanto se restano coriacee. Rimuovere i gambi duri e conservare le foglie rotte per foderare la pentola. Ammorbidire abbondante cipolla, dorare dolcemente i pinoli e aggiungere riso, uvetta e spezie per una cottura parziale.

Raffreddare il ripieno. Disporne una linea moderata vicino all’estremità del gambo, ripiegare i lati e arrotolare a forma di dito senza stringere, perché il riso si gonfia e una foglia troppo piena si rompe. Sistemare gli involtini con la chiusura verso il basso, in strati concentrici e ravvicinati, sulle foglie protettive. Fette di limone e un piatto resistente al calore mantengono tutto immerso.

Aggiungere olio, limone e acqua calda fin quasi sotto il piatto e cuocere con un fremito molto dolce finché riso e foglia sono teneri. Lasciare raffreddare nella pentola coperta, affinché il chicco assorba il liquido aromatico rimanente. Mettere rapidamente in frigorifero e servire fresco con limone.

Per 8 porzioni da 7–8 involtini sottili, prevedere 1 ora 30 minuti di preparazione, 1 ora 15 minuti di cottura e almeno 3 ore di raffreddamento.

Pratico

Assaggiare dopo ogni cambio d’acquaLa salinità varia troppo per affidarsi a un tempo fisso.
Raffreddare il ripieno prima di avvolgereIl riso caldo continua a gonfiarsi, ammorbidisce la foglia e rende scivoloso il lavoro.
Mantenere il piatto orizzontaleUna pressione irregolare permette agli involtini di galleggiare da un lato.

Ingredienti

Per la ricetta

500 g foglie di vite in salamoia circa 65 foglie utilizzabili
650 g cipolle tagliate a dadini fini
280 ml olio extravergine d’oliva diviso
45 g pinoli
400 g riso a chicco corto sciacquato e scolato
45 g uvetta di Corinto secca
12 g zucchero semolato
60 g prezzemolo a foglia piatta tritato
50 g aneto fresco tritato
25 g menta fresca tritata
2 g cannella macinata
2 g pimento macinato
2 g pepe nero
8 g sale fino regolato dopo aver assaggiato una foglia
80 ml succo di limone fresco
650 ml acqua calda
2 limoni tagliati a fettine sottili e a spicchi per servire

Preparazione

Preparazione delle foglie

Dissalare secondo il gustoSciacquare le foglie in salamoia, immergerle in diverse acque tiepide fino a ottenere una sapidità gradevole, sbollentarle soltanto se restano dure e rimuovere i gambi spessi.

Una foglia deve avere un sapore equilibrato, non eccessivamente salato, e piegarsi senza spezzarsi.
Selezionare per foderareTenere da parte le foglie rotte o grandi per il fondo e scolare quelle integre con le nervature rivolte in alto per l’avvolgimento.

Le foglie utilizzabili devono essere integre, flessibili e prive di una punta dura del gambo.

Ripieno aromatico di riso

Ammorbidire cipolla e pinoliCuocere lentamente cipolla e pinoli in parte dell’olio finché la cipolla è trasparente e compare una lieve doratura.

La cipolla deve essere dolce e morbida e i pinoli appena dorati, senza bruciature.
Precuocere e raffreddareAggiungere riso, uvetta, zucchero, spezie, sale misurato e parte dell’acqua calda; cuocere per 10–12 minuti finché il liquido è assorbito, incorporare le erbe e metà del limone, quindi raffreddare.

Il riso deve essere ancora chiaramente poco cotto e separato, senza liquido caldo libero prima dell’aggiunta delle erbe.

Avvolgimento e disposizione

Lasciare spazio al risoDisporre una linea moderata di ripieno freddo vicino al gambo, piegare i lati e arrotolare a forma di dito senza stringere.

Ogni involtino deve conservare spazio per espandersi e non mostrare riso alle estremità.
Sistemare vicini con la chiusura in bassoFoderare la pentola con le foglie tenute da parte, sistemare gli involtini in strati concentrici ravvicinati, coprire con limone e appoggiare sopra un piatto resistente.

Il piatto deve rimanere in piano e impedire agli involtini di galleggiare o aprirsi.

Cottura e raffreddamento

Cuocere dolcemente sotto il piattoAggiungere l’olio e il limone rimanenti e acqua calda sufficiente ad arrivare appena sotto il piatto; coprire e cuocere molto dolcemente per 45–55 minuti.

Il riso deve essere tenero, le foglie tagliarsi con facilità e gli involtini restare chiusi, senza un fondo acquoso.
Raffreddare nella pentolaLasciare riposare coperto finché si raffredda, mettere rapidamente in frigorifero e servire fresco o a temperatura ambiente fresca con limone.

Gli involtini freddi devono essere lucidi d’olio d’oliva e sollevarsi interi in file ordinate.

Punti di controllo

Gli involtini scoppiano Sono troppo pieni oppure stretti senza lasciare spazio al rigonfiamento del riso.
Il chicco resta sodo Manca liquido, il fremito è insufficiente oppure la cottura è terminata troppo presto.
Le foglie restano coriacee Avevano bisogno di essere sbollentate oppure di più tempo di cottura dolce.

Valori nutrizionali

Calorie530 kcal
Proteine8 g
Carboidrati57 g
Grassi31 g
Grassi saturi4 g
Fibre7 g
Zuccheri10 g
Sodio720 mg

1 porzione su 8 — I valori si riferiscono a sette o otto involtini con la relativa parte di olio, pinoli e liquido di cottura.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Pinoli/frutta a guscio

Sicurezza alimentare: Dissalare le foglie prima di aggiungere il sale misurato e ispezionarle per rimuovere materiale estraneo o parti danneggiate. Raffreddare la pentola coperta entro 2 ore, trasferendo se necessario in contenitori bassi, e conservare a 4°C o meno. Dichiarare chiaramente i pinoli e utilizzare utensili puliti perché il piatto viene consumato freddo.

Conservazione: Conservare coperto in frigorifero, nel liquido di cottura, fino a 4 giorni. Togliere dal frigorifero 20 minuti prima del servizio. Congelare in un solo strato con poco liquido fino a 2 mesi, accettando foglie leggermente più tenere dopo lo scongelamento in frigorifero.

Domande frequenti

Si possono usare foglie fresche?

Sì. Lavare le foglie giovani e sbollentarle finché sono flessibili; se sono in salamoia, immergerle e assaggiarle.

Quanto ripieno va messo in ogni foglia?

Una linea stretta e moderata che permetta di ripiegare i lati e lasci crescere il riso.

Perché si appoggia un piatto sopra?

Mantiene gli strati immersi e impedisce agli involtini di aprirsi.

È necessario lo yogurt?

No. Il limone mantiene il servizio vegano; offrire lo yogurt a parte e dichiarare il latte.

Punti essenziali

Foglie ben dissalate, riso precotto, involtini sottili non stretti e cottura protetta producono sarma interi e senza chicchi crudi.

Assaggiare la foglia, cuocere il ripieno per 10–12 minuti, cuocere gli involtini per 45–55 minuti e raffreddare nella pentola.