Yufka ekmeği

Preparare e reidratare lo yufka ekmeği

Lo yufka ekmeği è più di un pane piatto non lievitato. L’UNESCO riconosce la cultura condivisa della preparazione e trasmissione di pani sottili come lo yufka, storicamente prodotti da più persone: dividere, stendere con l’oklava e sorvegliare il sac sono compiti distribuiti. Le grandi sfoglie vengono rese volutamente sottili e asciutte per poterle conservare e ammorbidire con acqua poco prima del consumo.

Farina, acqua e sale formano un impasto mediamente sodo e senza lievito. La lavorazione sviluppa un’elasticità sufficiente a stenderlo fino a uno spessore estremo; il successivo riposo coperto rilassa il glutine. Dividere in base al peso uniforma diametro e asciugatura. Iniziare con un comune matterello, poi avvolgere la sfoglia intorno a un oklava lungo e spingere verso l’esterno fino a ottenere una trasparenza uniforme.

Spazzolare via tutta la farina libera prima di trasferire la sfoglia sul sac convesso caldo o su una piastra ampia capovolta. Ogni lato richiede soltanto pochi secondi: devono comparire bollicine e chiazze marrone chiaro, non una tostatura scura e friabile. Disporre le sfoglie separatamente finché il vapore non scompare del tutto; impilarle calde intrappola condensa e favorisce la muffa.

Lo yufka asciutto si crepa quando viene piegato, ed è normale. Nebulizzare leggermente entrambi i lati con acqua pulita, impilare sotto un telo e attendere che torni flessibile. Deve piegarsi senza diventare colloso. Reidratare soltanto ciò che si consumerà e non rimettere mai una sfoglia umida nella pila asciutta.

Per 16 pani sottili da 50–55 cm, prevedere circa 1 ora di preparazione, 1 ora complessiva di riposo, 40 minuti di cottura e 1 ora di raffreddamento completo.