Трабзонский пиде с сыром и яйцом

Как приготовить трабзонский пиде с сыром

Трабзонский пиде на фотографиях имеет круглую открытую форму: высокий хлебный бортик окружает широкую поверхность расплавленного сыра с яйцом в центре. Он отличается от длинной лодочки, которую за пределами Турции чаще связывают со словом «пиде». Региональный ориентир — трабзонские сыры тел или колот; в других местах нужное плавление даёт смесь маловлажного кашара и моцареллы. Это домашняя интерпретация, а не заявление о защищённом пекарском производстве.

Тесто должно быть мягким, но достаточно сильным для тяжёлой середины. Вымешивайте до эластичности, дайте полностью подняться, а разделённым шарам — отдохнуть, чтобы они раскатывались без обратного стягивания. Центр делайте тонким, подворачивая по кругу заметный высокий край. Бортик функционален: удерживает пузырящийся сыр и поздно внесённое яйцо, а также даёт маслянистый кусок хлеба, которым удобно собирать начинку.

Хорошо прогретый камень или стальная плита частично заменяют интенсивность профессиональной печи. Сначала загрузите только сыр и пеките, пока снизу не появятся коричневые пятна, бортик не начнёт румяниться, а начинка — пузыриться. Лишь тогда сделайте неглубокое углубление и разбейте яйцо на последние минуты. Если положить его сразу, желток затвердеет прежде, чем пропекутся толстый край и основание.

Обычное скорлупное яйцо готовьте до 71 °C. Если намеренно подаёте более мягкий желток, особенно уязвимым людям, ответственный выбор — пастеризованное яйцо. Горячий бортик смажьте сливочным маслом и позвольте части жира растаять в сыре. Подавайте немедленно и режьте у стола. Идеальный пиде имеет полностью пропечённое пятнистое основание, высокий нежный край, текучий сыр и яйцо выбранной безопасной готовности.

Работайте последовательно по одному или несколькими пиде только при достаточной площади камня. Холодная загрузка резко снижает температуру поверхности, поэтому между партиями дайте ей восстановиться. Мука на лопате должна лишь предотвращать прилипание: избыток горит, горчит и оставляет сухой слой под хлебом. До загрузки слегка встряхните заготовку и убедитесь, что она свободно движется.

Этот пиде лучше всего есть сразу. Остатки храните до двух дней и разогревайте на горячем противне при 200 °C, пока центр не достигнет 74 °C. Испечённую сырную основу без яйца можно заморозить до одного месяца, а свежее яйцо добавить при разогреве. Уже приготовленный мягкий желток плохо переносит повторный нагрев и не должен служить планом длительного хранения.

Подготовка занимает 35 минут, подъём — 1 час 30 минут, а горячее выпекание — около 14 минут на партию.