Name: Pide au fromage façon Trabzon
Prep time: 35 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 19 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 1 kg farine blanche forte à pain; 620 ml eau tiède; 10 g levure instantanée; 12 g sucre blanc; 18 g sel fin; 30 ml huile d’olive; 1 kg fromage tel ou kolot façon Trabzon râpé, ou mélange kaşar peu humide et mozzarella; 120 g beurre doux (divisé); 8 gros gros œufs (pasteurisés de préférence si le jaune reste souple); 80 g farine pour façonner

Pide rond façon Trabzon au bord haut, fromage fondu et œuf entier — L’œuf arrive seulement lorsque le fromage bouillonne et que le pain commence à colorer

Préparation 35 minutes

Levée 1 heure 30 minutes

Cuisson 14 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un pide rond au fromage et à l’œuf

Le pide photographié façon Trabzon est rond et ouvert, avec un haut bord de pain autour d’une large surface de fromage fondu et un œuf central. Cette forme diffère de la longue barque connue à l’étranger. Le fromage tel ou kolot de Trabzon sert de référence ; un mélange de kaşar peu humide et de mozzarella apporte ailleurs la fonte nécessaire. Il s’agit d’une interprétation domestique, non d’une revendication de boulangerie protégée.

La pâte doit rester souple tout en portant un centre lourd. La pétrir jusqu’à élasticité, laisser lever complètement puis détendre les pâtons divisés afin qu’ils s’étalent sans se rétracter. Le centre devient fin tandis qu’un cercle substantiel se replie vers l’intérieur. Ce bord retient fromage et œuf et fournit une mie beurrée à tremper.

Une pierre ou une plaque d’acier longuement préchauffée compense en partie l’intensité d’un four professionnel. Cuire d’abord le fromage jusqu’aux taches brunes sous la base, au début de coloration du bord et aux bulles centrales. Créer alors un creux et ajouter l’œuf pour les dernières minutes. Ajouté au départ, il durcit avant la cuisson de la bordure épaisse.

Pour des œufs coquille ordinaires, atteindre 71°C. Si un jaune volontairement plus souple est souhaité, choisir des œufs pasteurisés, surtout pour les personnes vulnérables. Beurrer le bord dès la sortie et servir sans attente.

Pour 8 pides individuels, prévoir 35 minutes de préparation, 1 heure 30 minutes de levée et environ 14 minutes de cuisson par fournées.

Pratique

Laisser la pâte réellement se détendreUn pâton qui revient empêche un centre fin et épaissit inutilement le pide.
Préchauffer toute la masse de la pierreLa température de l’air ne garantit pas une base déjà prête à saisir.
Ajouter l’œuf seulement sur fromage bouillonnantSon temps doit suivre celui du pain, non le commander.

Ingrédients

Pour la recette

1 kg farine blanche forte à pain
620 ml eau tiède
10 g levure instantanée
12 g sucre blanc
18 g sel fin
30 ml huile d’olive
1 kg fromage tel ou kolot façon Trabzon râpé, ou mélange kaşar peu humide et mozzarella
120 g beurre doux divisé
8 gros gros œufs pasteurisés de préférence si le jaune reste souple
80 g farine pour façonner

Préparation

Pâte et fermentation

Pétrir jusqu’à membraneMélanger farine, eau, levure, sucre, sel et huile en pâte souple puis pétrir jusqu’à surface lisse et élastique.

La pâte s’étire en membrane fine sans se déchirer aussitôt.
Lever puis détendreCouvrir et laisser presque doubler, diviser en huit boules égales puis reposer 15 minutes.

Les pâtons détendus s’étalent sans revenir fortement.

Façonnage et garniture

Préchauffer à cœurChauffer une pierre ou un acier à la température maximale sûre du four, idéalement 250–275°C, pendant au moins 45 minutes.

La base est fine et régulière tandis que le bord reste assez haut pour contenir fromage et œuf.
Former un disque bordéÉtaler chaque pâton en rond de 22 cm, replier un haut bord vers l’intérieur puis répartir le fromage au centre sans couvrir la bordure.

Le fromage forme une couche égale avec un creux central pour l’œuf.

Cuisson, œuf et beurre

Cuire le pain avant l’œufEnfourner jusqu’à coloration du bord et bulles dans le fromage, puis casser un œuf au centre pour les 3–5 dernières minutes.

Le dessous porte des taches brunes, le bord est cuit et le fromage bouillonne avant l’ajout de l’œuf.
Finir au seuil choisiPour un œuf coquille ordinaire, cuire le centre à 71°C ; employer un œuf pasteurisé pour un jaune volontairement souple, puis beurrer le bord chaud et servir aussitôt.

Le blanc est pris selon le standard sûr choisi tandis que le beurre fond sur le bord chaud.

Points de contrôle

Le centre est pâle et mou La surface de cuisson n’était pas assez préchauffée ou le disque trop épais.
Le jaune durcit avant la base L’œuf a été ajouté dès le départ.
Le fromage fuit Le bord est trop bas, discontinu ou couvert de garniture.

Valeurs nutritionnelles

Calories760 kcal
Protéines37 g
Glucides94 g
Lipides27 g
Graisses saturées15 g
Fibres4 g
Sucres4 g
Sodium1280 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à un pide avec fromage, œuf et beurre ; le mélange de fromages influence graisse et sodium.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait, Œuf

Sécurité alimentaire: Employer pelle et gants près de la pierre entièrement chaude ; ne jamais verser d’eau dessus. Cuire un œuf coquille ordinaire à 71°C ou employer un œuf pasteurisé si un jaune plus souple est servi à une personne vulnérable. Garder fromage et œufs au réfrigérateur puis refroidir les restes sous 2 heures.

Conservation: Le pide se mange à la sortie du four. Réfrigérer les restes jusqu’à 2 jours puis réchauffer sur une plaque chaude à 200°C jusqu’à 74°C au centre. Congeler un pide cuit au fromage sans œuf jusqu’à 1 mois et ajouter un œuf frais au réchauffage.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser uniquement de la mozzarella ?

Oui, mais un fromage plus sapide tel que kaşar rapproche mieux le profil et limite l’excès d’eau.

Pourquoi le pide est-il rond ?

Cette construction ouverte et circulaire correspond au style photographié de Trabzon.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui au réfrigérateur ; la ramener juste assez pour qu’elle se détende avant façonnage.

Comment garder un jaune souple ?

Choisir un œuf pasteurisé et l’ajouter tard, tout en respectant les besoins des convives vulnérables.

Les points essentiels

Surface très chaude, centre fin, bord haut et œuf tardif alignent base tachetée, fromage fondu et cuisson choisie.

Préchauffer 45 minutes, étaler à 22 cm, cuire d’abord le fromage puis finir l’œuf à son standard sûr.