Kuchyně TureckáChléb

Sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu

Name: Sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu
Prep time: 35 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 19 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1 kg silné bílé chlebové mouky; 620 ml vlažné vody; 10 g instantního droždí; 12 g bílého cukru; 18 g jemné soli; 30 ml olivového oleje; 1 kg strouhaného sýra tel nebo kolot na způsob Trabzonu, případně směsi kaşaru s nízkým obsahem vlhkosti a mozzarelly; 120 g nesoleného másla, rozděleného; 8 lehce větších vajec, při měkkém podávání nejlépe pasterovaných; 80 g mouky na tvarování

Měkké kynuté těsto se vytvaruje do koleček s vysokým okrajem, prudce upeče s velkým množstvím sýra a dokončí celým vejcem a máslem.

Máslem potřená kulatá pide na černomořský způsob podávaná horká

35 minutPříprava

1 hodina 30 minutKynutí

14 minutOpečte

8Porce

Jak připravit sýrové pide na způsob Trabzonu

Vyfotografované pide na způsob Trabzonu je kulaté a otevřené, s vysokým chlebovým okrajem kolem široké plochy rozpuštěného sýra a vejcem uprostřed. Tento tvar se liší od dlouhého člunovitého tvaru, který si s pide spojuje většina zahraničních strávníků. Regionálním vzorem je trabzonský sýr tel nebo kolot; jinde zajistí potřebnou tavivost směs kaşaru s nízkým obsahem vlhkosti a mozzarelly. Jde o domácí interpretaci, nikoli o tvrzení, že jde o chráněnou pekařskou výrobu.

Těsto má být měkké, ale dost pevné, aby uneslo těžký střed. Hněťte je do pružnosti a nechte plně vykynout, poté rozdělené bochánky nechte odpočinout, aby šly vyválet bez smršťování. Každý základ vytvarujte tence a současně dovnitř přehněte výrazný kruhový okraj. Vysoký lem má praktickou funkci: udrží bublající sýr i později přidané vejce na místě a zároveň vytvoří máslový kus chleba, kterým lze nabírat střed.

Důkladně předehřátý kámen nebo ocel částečně nahradí intenzitu profesionální pece. Nejprve naneste sýr a pečte, dokud se na spodní straně neobjeví hnědé skvrny, okraj nezačne chytat barvu a náplň nebublá. Teprve potom uprostřed vytvořte mělkou prohlubeň a na poslední minuty do ní rozklepněte vejce. Kdybyste je přidali od začátku, žloutek ztuhne dříve, než se propeče silný okraj a základ.

U běžných vajec ve skořápce vařte na 71°C; pokud záměrně podáváte měkčí žloutek, jsou zodpovědnou volbou pasterovaná vejce, zejména pro zranitelné strávníky. Horký okraj potřete máslem a trochu ho nechte rozpustit do sýra. Ihned podávejte a krájejte až u stolu. Ideální pide má propečený základ s tmavými skvrnami, vysoký měkký okraj, rozpuštěný sýr a vejce dokončené podle zvoleného bezpečného standardu.

Praktické informace

Kontrola míchání a kynutí těstaPro sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu smíchejte mouku, vodu, droždí, cukr, sůl a olej na měkké těsto a hněťte je, dokud nebude hladké a pružné. Kontrolním znakem je, že těsto lze natáhnout do tenké blány, aniž by se hned protrhlo. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola tvarování a plněníPro sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu předehřívejte pečicí kámen nebo silnou ocel alespoň 45 minut na bezpečné maximum trouby, ideálně 250-275°C. Kontrolním znakem je tenký a rovnoměrný základ, zatímco okraj stojí dost vysoko, aby udržel rozpuštěný sýr a vejce. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.
Kontrola pečení, přidání vejce a máslaPro sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu pečte každé pide, dokud okraj nezíská barvu a sýr nebublá, potom na poslední 3-5 minut rozklepněte doprostřed vejce. Kontrolním znakem je, že spodní strana má hnědé skvrny, okraj je propečený a sýr před přidáním vejce bublá. Pokud tento znak chybí, před pokračováním upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže neúplný základ spolehlivě napravit.

Vybavení

Digitální kuchyňská váha pro spolehlivé poměry a opakovatelné výsledky

Vpichový teploměr pro fáze citlivé na teplotu a bezpečné podávání

Těžké nádobí velikost zabraňující přeplnění a nerovnoměrnému žáru

Postup

Smíchejte a nechte vykynout těsto

01Smíchejte a nechte vykynout těsto 1.

Smíchejte mouku, vodu, droždí, cukr, sůl a olej na měkké těsto a hněťte, dokud nebude hladké a pružné.

Těsto lze natáhnout do tenké blány, aniž by se hned protrhlo.

Označit krok jako dokončený

02Smíchejte a nechte vykynout těsto 2.

Přikryjte a nechte vykynout téměř na dvojnásobek, rozdělte na osm stejných bochánků a nechte 15 minut odpočívat.

Odpočaté bochánky lze vyválet, aniž by se výrazně stahovaly zpět.

Označit krok jako dokončený

Vytvarujte a naplňte

03Vytvarujte a naplňte 1.

Pečicí kámen nebo silnou ocel předehřívejte alespoň 45 minut na bezpečné maximum trouby, ideálně 250-275°C.

Základ je tenký a rovnoměrný, zatímco okraj stojí dost vysoko, aby udržel rozpuštěný sýr a vejce.

Označit krok jako dokončený

04Vytvarujte a naplňte 2.

Každý bochánek vyválejte na kruh o průměru 22 cm, vysoký okraj přehněte dovnitř a sýr rozprostřete po otevřeném středu, aniž byste zakryli lem.

Sýr tvoří rovnoměrnou vrstvu s jasně vymezenou mělkou prohlubní uprostřed pro vejce.

Označit krok jako dokončený

Upečte, přidejte vejce a máslo

05Upečte, přidejte vejce a máslo 1.

Každé pide pečte, dokud okraj nezíská barvu a sýr nebublá, potom na poslední 3-5 minut rozklepněte doprostřed vejce.

Spodní strana má hnědé skvrny, okraj je propečený a sýr před přidáním vejce bublá.

Označit krok jako dokončený

06Upečte, přidejte vejce a máslo 2.

U běžných vajec ve skořápce prohřejte střed na 71°C; pro záměrně měkký žloutek použijte pasterovaná vejce, poté horký okraj potřete máslem a ihned podávejte.

Bílek je ztuhlý podle zvoleného bezpečného standardu a máslo se rozpouští do horkého okraje.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu si před začátkem odvažte 1 kg silné bílé chlebové mouky, 620 ml vlažné vody, 10 g instantního droždí a 12 g bílého cukru a zbývajících 6 měřených složek uspořádejte podle fází. Tím se zabrání přerušení fáze míchání a kynutí těsta a před sestavením pokrmu zůstanou sůl, tekutina a deklarované alergeny přehledně na očích.

Naplánujte podávání i skladování společně

Ještě před závěrečnou fází si u sýrového pide s vejcem na způsob Trabzonu určete čas podávání a připravte správnou nádobu pro skladování. Nejlepší je ihned po upečení. Zbytky uchovávejte v chladničce až 2 dny a ohřívejte na horkém plechu při 200°C, dokud střed nedosáhne 74°C. Upečené sýrové pide bez vejce lze zmrazit až na 1 měsíc; při ohřívání přidejte čerstvé vejce. Tím se zachová struktura popsaná závěrečným znakem hotovosti a pokrm lze plynule přesunout k podávání, kontrolovanému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Těsto nelze natáhnout do tenké blány, aniž by se hned protrhlo. Při míchání a kynutí těsta pro sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Základ není tenký a rovnoměrný nebo okraj nestojí dost vysoko, aby udržel rozpuštěný sýr a vejce. Při tvarování a plnění sýrového pide s vejcem na způsob Trabzonu porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Spodní strana nemá hnědé skvrny, okraj není propečený nebo sýr před přidáním vejce nebublá. Při pečení a přidávání vejce a másla u sýrového pide s vejcem na způsob Trabzonu porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu během čekání mění strukturu. Načasujte podávání co nejblíže k závěrečné fázi pečení a přidání vejce a másla a použijte způsob skladování uvedený pro sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu. Nedovolte, aby se kolem křupavé složky zadržovala pára nebo aby byla vlhká složka vystavena suchému teplu; při podávání má bílek zůstat ztuhlý podle zvoleného bezpečného standardu a máslo se má rozpouštět do horkého okraje.

Výživové údaje

Kalorie760 kcal
Bílkoviny37 g
Sacharidy94 g
Tuky27 g
nasycené tuky15 g
Vláknina4 g
Cukry4 g
Sodík1280 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, mléko, vejce

Bezpečnost potravin: U plně předehřátého kamene používejte chňapky a sázecí lopatu; na horký kámen nikdy nepřilévejte vodu. Pide s běžnými vejci ve skořápce prohřejte na 71°C nebo pro měkčí žloutek u zranitelných strávníků použijte pasterovaná vejce. Sýr a vejce uchovávejte do použití v chladu a zbytky zchlaďte do 2 hodin.

Skladování: Nejlepší je ihned po upečení. Zbytky uchovávejte v chladničce až 2 dny a ohřívejte na horkém plechu při 200°C, dokud střed nedosáhne 74°C. Upečené sýrové pide bez vejce lze zmrazit až na 1 měsíc; při ohřívání přidejte čerstvé vejce.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: nejlepší je ihned po upečení. Zbytky uchovávejte v chladničce až 2 dny a ohřívejte na horkém plechu při 200°C, dokud střed nedosáhne 74°C. Upečené sýrové pide bez vejce lze zmrazit až na 1 měsíc; při ohřívání přidejte čerstvé vejce.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda lze těsto natáhnout do tenké blány, aniž by se hned protrhlo; na konci ověřte, že bílek je ztuhlý podle zvoleného bezpečného standardu a máslo se rozpouští do horkého okraje. Čas je pouze orientační, protože materiál nádoby, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství sýrového pide s vejcem na způsob Trabzonu?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění vzduchu při míchání a kynutí těsta, tvarování a plnění i pečení s přidáním vejce a másla. Použijte druhý plech nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: bílek je ztuhlý podle zvoleného bezpečného standardu a máslo se rozpouští do horkého okraje.

Které alergeny musím u sýrového pide s vejcem na způsob Trabzonu uvést?

U sýrového pide s vejcem na způsob Trabzonu uveďte pšenici/lepek, mléko a vejce. Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Nejdříve upečte chléb, teprve potom nechte vejce ztuhnout

Horký kámen, tenký střed, vysoký okraj a vejce přidané až ke konci sladí křupavý základ, rozpuštěný sýr a bezpečně zvolenou konzistenci žloutku.

Začněte kontrolou, že těsto lze natáhnout do tenké blány, aniž by se hned protrhlo; končete teprve tehdy, když je bílek ztuhlý podle zvoleného bezpečného standardu a máslo se rozpouští do horkého okraje. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu

Jak připravit sýrové pide na způsob Trabzonu

Praktické informace

Suroviny

Sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu

Na recept

Vybavení