طاووق شيش

طريقة إعداد طاووق شيش كثير العصارة

يعتمد طاووق شيش على توازن دقيق بين سطح ذهبي أحمر وقلب رطب مكتمل النضج. أفخاذ الدجاج المنزوعة الجلد والعظم أكثر تحملا لحرارة الفحم من الصدر لقليل من الدهن والأنسجة التي تحتفظ بالعصارة. يصنع الزبادي وزيت الزيتون ومعجونا الطماطم والفلفل والثوم غلافا رقيقا متبلا؛ لا ينبغي أن يتحول إلى صلصة ثقيلة أو قشرة سوداء تخفي اللحم. النتيجة المقصودة مكعبات تنفصل بسهولة عن السيخ وتبقى رخوة بعد الراحة.

قطّعوا الأفخاذ إلى مكعبات متقاربة مقدارها 4 سم، وأزيلوا الأطراف الرقيقة التي قد تحترق قبل نضج القطع السميكة. اخفقوا التتبيلة حتى تتجانس، ثم غطوا كل مكعب بطبقة خفيفة واحفظوا الوعاء في الثلاجة. تكفي 4 ساعات لتوزيع النكهة وتليين السطح، أما 12 ساعة فهي الحد العملي الأعلى كي لا يصبح الخارج عجينيا. لا تتركوا الدجاج في حرارة الغرفة ولا تعيدوا استعمال سائل لامس اللحم النيئ.

انظموا الدجاج وحده على أسياخ متقاربة من غير ضغطه في كتلة مصمتة، وضعوا الفلفل الأحمر والأخضر على أسياخ مستقلة. يسمح الفصل بإخراج الخضار حين تصبح طرية مع بقائها متماسكة، بينما يواصل الدجاج الوصول إلى درجة الأمان. سخّنوا فحما نظيفا إلى حرارة متوسطة عالية، واتركوا منطقة أبرد يمكن نقل الأسياخ إليها عندما يقطر الدهن أو ترتفع ألسنة اللهب. التحمير الهادئ أكثر فائدة من سواد سريع مصدره احتراق الزبادي والمعجون.

قلّبوا الأسياخ كل بضع دقائق لتتوزع الحرارة على الوجوه، ولا تعتمدوا على اللون وحده؛ فالمعجون يحمر قبل أن يصبح قلب الدجاج آمنا بالضرورة. أدخلوا مقياسا سريع القراءة من الجانب في أكثر من قطعة سميكة، بعيدا عن السيخ، وواصلوا حتى تبلغ كلها 74 °م. انقلوا الدجاج إلى طبق نظيف لم يلامس النيئ، ثم أريحوه 5 دقائق. ينبغي أن تبقى العصارة صافية واللحم رطبا، وأن تكون الخضار طرية مقرمشة لا محترقة.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير و4 ساعات للتتبيل البارد و18 دقيقة للشواء و5 دقائق للراحة كي تقدموا 8 حصص، لكل منها سيخان مع الفلفل. يمكن تجهيز التتبيلة وتقطيع الخضار مسبقا، لكن اجمعوا الدجاج معها تحت التبريد ولا تتجاوزوا 12 ساعة. حضّروا بيلاف الأرز والخبز المسطح أو السلطة قبل بدء الفحم؛ فمرحلة الشواء تحتاج مراقبة متصلة للهب والحرارة الداخلية ولا تناسب ترك الأسياخ بلا متابعة.

يستغرق التحضير 30 دقيقة، والتتبيل 4 ساعات، والشواء 18 دقيقة، والراحة 5 دقائق.