Tavuk Şiş (Türk Usulü Tavuk Şiş)

Tavuk şiş, her tavuk küpünün ortası sulu ve kenarları hafifçe közlenmiş olduğunda başarılıdır. Kemiksiz but eti, göğüs etine göre daha toleranslı yağ içerirken yoğurt, zeytinyağı, domates salçası, biber salçası ve sarımsak ince bir koruyucu marinasyon oluşturur. Bu ağır soslu bir yemek değildir; ızgaradan sonra kaplama yanmış bir kabuk değil, altın-kırmızı bir yüzey olarak görünmelidir.

Butları eşit dört santimetrelik parçalara kesin ve yanabilecek gevşek kısımları temizleyin. Marinasyonda dört saat, yüzeyi hamurumsu hâle getirmeden lezzet ve yumuşaklık sağlar; on iki saat mantıklı üst sınırdır. Kaseyi tüm süre boyunca buzdolabında tutun. Tavuk parçalarını ısıyı paylaşacak kadar yakın, ancak sıkışıp tek blok hâline gelmeyecek şekilde şişe dizin; biberleri ayrı şişlere takın ki yumuşadıklarında çıkarılabilsin ve kümes hayvanının pişmişliğini onlar belirlemesin.

Orta-yüksek sıcaklıkta temiz köz kullanın ve birkaç dakikada bir çevirin. Yoğurt ve salçalar alev üzerinde kararabilir; damlayan yağ alevlenmeye yol açtığında şişleri geçici olarak daha serin bölgeye alın. En kalın parçalardan birden fazlasını anlık okuyan termometreyle kontrol edin ve 74°C'ye kadar pişirin. Marinasyon tavuk merkezi güvenli olmadan önce kızardığı için yalnızca renk güvenilir değildir.

Temiz bir servis tabağında beş dakika dinlendirin; ardından ayrı ızgaralanmış biberler, pilav, lavaş veya salatayla servis edin. Çiğ tavukla temas eden marinasyonun tamamını atın ve pişmiş yiyecekleri çiğ ürün aletlerinden uzak tutun. Doğru pişmiş bir şiş kolayca ayrılır, küçük koyu ızgara izleri taşır ve dinlendikten sonra pembe sulu akıntılar bırakmak ya da lif lif kuruyup sertleşmek yerine sulu kalır.