Kuchyně TureckáKebab

Tavuk Şiş (turecké kuřecí špízy)

Name: Tavuk Şiş (turecké kuřecí špízy)
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 4 h 53 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.8 kg vykostěných kuřecích stehen bez kůže, kostky 4 cm; 250 g bílého jogurtu; 90 ml olivového oleje; 40 g rajčatového protlaku; 30 g jemné paprikové pasty; 18 g česneku, rozdrceného; 35 ml čerstvé citronové šťávy; 18 g jemné soli; 5 g sladké mleté papriky; 3 g sušeného oregana; 3 g černého pepře; 4 červené papriky, velké kusy; 8 long zelených paprik (dlouhých); 1.6 kg uvařeného rýžového pilafu k podávání

Stejné kostky kuřecích stehen se marinují v jogurtu, rajčatové a paprikové pastě a potom se kontrolovaně grilují do šťavnatého, bezpečně propečeného středu.

Talíř šťavnatého grilovaného tavuk şiş s plochým chlebem

30 minutPříprava

4 hodinyMarinování

18 minutOpečte

5 minutOdpočinek

Jak připravit šťavnatý Tavuk Şiş

Tavuk şiş se povede, když je každá kostka kuřete uprostřed šťavnatá a na okrajích lehce opečená. Vykostěné stehenní maso obsahuje více tuku a je tolerantnější než prso, zatímco jogurt, olivový olej, rajčatový protlak, papriková pasta a česnek vytvoří tenkou ochrannou marinádu. Nejde o silně omáčkový pokrm; po grilování má marináda vytvořit zlatočervený povrch, nikoli spálenou krustu.

Stehna nakrájejte na rovnoměrné čtyřcentimetrové kusy a odstraňte volné cípy, které by se pálily. Čtyři hodiny v marinádě maso ochutí a zkřehčí, aniž by povrch změkl do kašovita; rozumným horním limitem je dvanáct hodin. Mísu po celou dobu uchovávejte v chladničce. Kuře navlékejte dostatečně těsně, aby kusy sdílely teplo, ale nestlačujte je do pevného bloku. Papriky dejte na samostatné špízy, aby šly odebrat po změknutí a nemusely určovat dobu propečení drůbeže.

Použijte středně žhavé čisté uhlíky a každých několik minut otáčejte. Jogurt a pasty mohou nad plameny černat, proto při vzplanutí od odkapávajícího tuku špízy dočasně přesuňte do chladnější zóny. Teploměrem s rychlým odečtem zkontrolujte více než jeden z nejsilnějších kusů a připravte na 74°C. Samotná barva není spolehlivá, protože marináda hnědne dříve, než je střed kuřete nutně bezpečně propečený.

Nechte pět minut odpočívat na čistém talíři a podávejte se zvlášť grilovanými paprikami, rýžovým pilafem, plochým chlebem nebo salátem. Veškerou marinádu, která se dotkla syrového kuřete, vyhoďte a hotové jídlo držte mimo syrové náčiní. Odměnou je špíz, z něhož se maso snadno uvolňuje, má drobné tmavé grilovací stopy a po odpočinku zůstává šťavnaté místo růžové vodnaté šťávy nebo vysušených vláken.

Praktické informace

Kontrola: marinujte v chladuU Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) prošlehejte marinádu, obalte rovnoměrné kostky kuřete a chlaďte 4 hodiny, nejdéle 12. Kontrolním bodem je tenká rovnoměrná vrstva na každé kostce bez suchých rohů. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: grilujteU Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) grilujte nad čistými středně žhavými uhlíky, každých několik minut otáčejte a při vzplanutí odsuňte stranou. Kontrolním bodem jsou lehce opečené okraje a zlatočervená, nikoli černá marináda. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: nechte odpočinout a podávejteU Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) nechte 5 minut odpočívat na čistém talíři a podávejte se zvlášť grilovanými paprikami a rýží. Kontrolním bodem je kuře, které po odpočinku zůstává šťavnaté, a zelenina, která je křehká, ale stále lehce křupavá. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.

Vybavení

Digitální kuchyňská váha pro spolehlivé poměry a opakovatelné výsledky

Vpichový teploměr pro fáze citlivé na teplotu a bezpečné podávání

Těžké nádobí velikost zabraňující přeplnění a nerovnoměrnému žáru

Postup

Marinujte v chladu

01Marinujte v chladu 1.

Prošlehejte marinádu, obalte rovnoměrné kostky kuřete a chlaďte 4 hodiny, nejdéle 12.

Každá kostka má tenkou rovnoměrnou vrstvu bez suchých rohů.

Označit krok jako dokončený

02Marinujte v chladu 2.

Kuře navlékejte natěsno na samostatné špízy a zeleninu navlékněte zvlášť.

Špízy nejsou stlačené do pevného bloku.

Označit krok jako dokončený

Grilujte

03Grilujte 1.

Grilujte nad čistými středně žhavými uhlíky, každých několik minut otáčejte a při vzplanutí odsuňte stranou.

Okraje se lehce opékají a marináda zůstává zlatočervená, ne černá.

Označit krok jako dokončený

04Grilujte 2.

Reprezentativní silné kostky připravte na 74°C.

Středy dosáhnou 74°C a šťáva je čirá.

Označit krok jako dokončený

Nechte odpočinout a podávejte

05Nechte odpočinout a podávejte 1.

Nechte 5 minut odpočívat na čistém talíři a podávejte se zvlášť grilovanými paprikami a rýží.

Kuře zůstává po odpočinku šťavnaté a zelenina je křehká, ale lehce křupavá.

Označit krok jako dokončený

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Tavuk Şiş (turecké kuřecí špízy) si před začátkem odvažte 1.8 kg vykostěných kuřecích stehen bez kůže nakrájených na kostky 4 cm, 250 g bílého jogurtu, 90 ml olivového oleje a 40 g rajčatového protlaku; potom si podle jednotlivých fází připravte zbývajících 10 měřených složek. Fáze marinování v chladu se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.

Naplánujte podávání i skladování společně

Před závěrečnou fází si určete čas podávání Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Uvařené kuře uchovávejte v chladničce až 3 dny a rýži odděleně; obojí při ohřívání prohřejte na 74°C. Syrové kuře v marinádě lze zmrazit až na 2 měsíce; před navlékáním rozmrazte v chladničce. Tím zachováte strukturu popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Každá kostka nemá tenkou rovnoměrnou vrstvu nebo má suché rohy. Při marinování Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) v chladu porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Okraje se lehce neopékají nebo marináda není zlatočervená či černá. Při grilování Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Kuře po odpočinku nezůstává šťavnaté nebo zelenina není křehká a lehce křupavá. Při odpočinku a podávání Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Tavuk Şiş (turecké kuřecí špízy) během čekání mění strukturu. Podávání načasujte blíže k závěrečné fázi odpočinku a servírování a použijte způsob skladování uvedený pro Tavuk Şiş (turecké kuřecí špízy). Křupavou část neuzavírejte do páry a vlhkou část nevystavujte suchému teplu; cílem při podávání zůstává šťavnaté kuře po odpočinku a křehká, lehce křupavá zelenina.

Výživové údaje

Kalorie650 kcal
Bílkoviny47 g
Sacharidy55 g
Tuky27 g
nasycené tuky7 g
Vláknina3 g
Cukry7 g
Sodík930 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko

Bezpečnost potravin: Marinujte pouze v chladničce a použitou marinádu vyhoďte. Náčiní pro syrové kuře držte odděleně a reprezentativní kostky připravte na 74°C. Uložte do chladničky do 2 hodin a zbytky při ohřívání prohřejte na 74°C.

Skladování: Uvařené kuře uchovávejte v chladničce až 3 dny a rýži odděleně; obojí při ohřívání prohřejte na 74°C. Syrové kuře v marinádě lze zmrazit až na 2 měsíce; před navlékáním rozmrazte v chladničce.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: uvařené kuře uchovávejte v chladničce až 3 dny a rýži odděleně; obojí při ohřívání prohřejte na 74°C. Syrové kuře v marinádě lze zmrazit až na 2 měsíce; před navlékáním rozmrazte v chladničce.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda má každá kostka tenkou rovnoměrnou vrstvu bez suchých rohů; na konci ověřte, že kuře po odpočinku zůstává šťavnaté a zelenina je křehká, ale lehce křupavá. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění při marinování v chladu, grilování a odpočinku s podáváním. Použijte druhý gril nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: kuře po odpočinku zůstává šťavnaté a zelenina je křehká, ale lehce křupavá.

Které alergeny musím u Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) uvést?

U Tavuk Şiş (tureckých kuřecích špízů) uveďte mléko. Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Barvu využijte pro chuť, teplotu pro bezpečnost

Stejnoměrné kusy stehen, marinování v chladu, samostatné zeleninové špízy a ověřený střed o 74°C zajistí šťavnaté kuře s kontrolovaným opečením.

Začněte kontrolou, že má každá kostka tenkou rovnoměrnou vrstvu bez suchých rohů; končete teprve tehdy, když kuře po odpočinku zůstává šťavnaté a zelenina je křehká, ale lehce křupavá. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Tavuk Şiş (turecké kuřecí špízy)

Jak připravit šťavnatý Tavuk Şiş

Praktické informace

Suroviny

Tavuk Şiş (turecké kuřecí špízy)

Na recept

Vybavení