Name: Tavuk şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 4 h 53 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 1.8 kg cuisses de poulet désossées et sans peau (cubes de 4 cm); 250 g yaourt nature; 90 ml huile d’olive; 40 g concentré de tomate; 30 g concentré doux de poivron rouge; 18 g ail (écrasé); 35 ml jus de citron frais; 18 g sel fin; 5 g paprika doux; 3 g origan séché; 3 g poivre noir; 4 poivrons rouges (en larges pièces); 8 longs poivrons verts; 1,6 kg cuit riz pilaf pour servir

Brochettes tavuk şiş rouge doré avec de légères marques de charbon — Les morceaux réguliers de cuisse cuisent ensemble tandis que le yaourt protège leur humidité

Préparation 30 minutes

Marinade 4 heures

Cuisson 18 minutes

Repos 5 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer des tavuk şiş juteux

Le tavuk şiş est réussi lorsque chaque cube de poulet reste humide au centre et légèrement charbonné au bord. La cuisse désossée supporte mieux la chaleur que le blanc ; yaourt, huile d’olive, concentrés de tomate et de poivron et ail composent une marinade fine. Après cuisson, elle doit former une surface rouge doré plutôt qu’une croûte noire.

Couper les cuisses en morceaux égaux de quatre centimètres et retirer les lambeaux qui brûleraient. Quatre heures de marinade assaisonnent et attendrissent sans rendre la surface pâteuse ; douze heures sont une limite raisonnable. Le bol reste au réfrigérateur. Enfiler le poulet assez près pour partager la chaleur sans le comprimer en bloc. Les poivrons vont sur des brochettes séparées afin de quitter le feu à leur propre tendreté.

Griller sur des braises propres moyennement chaudes et tourner à intervalles. Yaourt et concentrés noircissent au-dessus des flammes ; déplacer temporairement vers la zone douce dès qu’une coulée de graisse s’enflamme. Mesurer plusieurs morceaux parmi les plus épais et atteindre 74°C. La couleur est insuffisante : la marinade brunit avant que le centre soit nécessairement sûr.

Laisser reposer cinq minutes sur un plat propre puis servir avec poivrons grillés séparément, riz pilaf, pain plat ou salade. Jeter toute marinade en contact avec le poulet cru et éloigner le cuit des ustensiles crus.

Pour 8 portions de 2 brochettes de poulet avec poivrons, prévoir 30 minutes de préparation, 4 heures de marinade, environ 18 minutes de cuisson et 5 minutes de repos.

Pratique

Égaliser les cubesUn petit lambeau brûle avant qu’un gros morceau atteigne sa température centrale.
Mariner uniquement au froidLe temps attendrit ; la température ambiante augmente seulement le risque.
Réserver une zone douceElle permet d’interrompre une flambée sans arrêter toute la cuisson.

Ingrédients

Pour la recette

1.8 kg cuisses de poulet désossées et sans peau cubes de 4 cm
250 g yaourt nature
90 ml huile d’olive
40 g concentré de tomate
30 g concentré doux de poivron rouge
18 g ail écrasé
35 ml jus de citron frais
18 g sel fin
5 g paprika doux
3 g origan séché
3 g poivre noir
4 poivrons rouges en larges pièces
8 longs poivrons verts
1,6 kg cuit riz pilaf pour servir

Préparation

Marinade au froid

Enrober régulièrementFouetter la marinade, enrober les cubes réguliers puis réfrigérer 4 heures sans dépasser 12.

Chaque cube porte un film fin et régulier sans angle sec.
Séparer poulet et légumesEnfiler le poulet assez serré sur ses propres brochettes et les légumes séparément.

Les morceaux ne sont pas comprimés en un bloc plein.

Gril

Tourner loin des flammesGriller sur des braises propres moyennement chaudes, tourner à intervalles et déplacer en cas de flambée.

Les bords charbonnent légèrement tandis que la marinade reste rouge doré, non noire.
Vérifier plusieurs cubesCuire plusieurs morceaux épais représentatifs à 74°C.

Les centres atteignent 74°C et leurs jus sont clairs.

Repos et service

Laisser les jus se stabiliserReposer 5 minutes sur un plat propre puis servir avec poivrons grillés séparément et riz.

Le poulet reste humide après repos et les légumes sont tendres mais encore fermes.

Points de contrôle

La surface noircit trop tôt Le feu flambe ou la brochette est trop proche ; déplacer vers la zone douce.
Le poulet est sec Les cubes sont inégaux, trop petits ou ont dépassé la cuisson nécessaire.
Le centre reste sous la température malgré la couleur La marinade a bruni rapidement ; poursuivre sur chaleur indirecte jusqu’au seuil mesuré.

Valeurs nutritionnelles

Calories650 kcal
Protéines47 g
Glucides55 g
Lipides27 g
Graisses saturées7 g
Fibres3 g
Sucres7 g
Sodium930 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs comprennent deux brochettes, leur part de poivrons, marinade et riz pilaf.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait

Sécurité alimentaire: Faire mariner uniquement au réfrigérateur et jeter la marinade utilisée. Séparer les outils du poulet cru et cuire plusieurs cubes représentatifs à 74°C. Réfrigérer sous 2 heures puis réchauffer les restes à 74°C.

Conservation: Réfrigérer le poulet cuit jusqu’à 3 jours et le riz séparément, puis réchauffer les deux à 74°C. Congeler le poulet cru dans sa marinade jusqu’à 2 mois et décongeler au réfrigérateur avant de l’enfiler.

Questions fréquentes

Pourquoi choisir la cuisse ?

Sa matière grasse tolère mieux la chaleur du gril tout en restant juteuse au seuil sûr.

Peut-on mariner toute la nuit ?

Oui sans dépasser 12 heures ; un repos trop long rend la surface pâteuse.

Pourquoi séparer les poivrons ?

Ils peuvent être retirés à leur tendreté sans décider de la cuisson du poulet.

Peut-on réutiliser la marinade ?

Non. Toute marinade ayant touché le poulet cru doit être jetée.

Les points essentiels

Cubes égaux, marinade réfrigérée, brochettes de légumes séparées et mesure à cœur donnent une viande juteuse au charbon maîtrisé.

Mariner 4 heures sans dépasser 12, éloigner des flambées, atteindre 74°C puis reposer 5 minutes.