Name: Etsiz nohut yemeği
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g ceci secchi; quanto basta acqua fredda per l’ammollo; 70 ml olio d’oliva; 250 g cipolla (tritata fine); 120 g peperone verde lungo e dolce (tritato); 45 g pasta di pomodoro; 25 g pasta dolce di peperone rosso; 1,4 litri acqua calda (più altra se necessaria); 12 g sale fino; 3 g pul biber; 2 g pepe nero

Ciotola di nohut yemeği con ceci interi, peperone verde e brodo rosso leggero — Ogni cece ha un centro cremoso e la salsa rimane fluida tutt’attorno

Preparazione 20 minuti

Cottura 1 ora 40 minuti

Ammollo 12 ore

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare lo stufato turco di ceci senza carne

Nohut yemeği è cucina turca quotidiana: ceci dentro un brodo rosso leggero da servire con riso, pane, insalata oppure ayran. Non deve essere asciutto come un cece arrostito né liscio come hummus. Ogni grano rimane visibile e intero, mentre il centro diventa completamente cremoso e il brodo vela appena senza rapprendersi.

Questa versione è etsiz, priva di carne. Cipolla, peperone verde lungo, pasta di pomodoro e pasta dolce di peperone portano profondità, senza patata né carota. Ammollare i ceci secchi in almeno tre volte il loro volume di acqua fresca per dieci-dodici ore, quindi cuocerli in acqua nuova finché sono quasi teneri.

Ammorbidire lentamente cipolla e peperone nell’olio senza forte doratura. Cuocere le due paste per due minuti con pul biber e pepe prima di aggiungere ceci e liquido caldo. Salare vicino alla fine e giudicare il centro, non l’orologio, perché l’età del legume varia.

Quindici minuti di riposo sotto copertura rendono coesa la salsa conservandone la fluidità. I ceci devono arrivare interi nel cucchiaio e schiacciarsi senza lasciare un nucleo gessoso.

Per 6 porzioni da circa 430 g, calcolare 20 minuti di preparazione, 12 ore di ammollo, circa 1 ora 40 minuti di cottura e 15 minuti di riposo.

Pratico

Ammollare in una ciotola grandeI ceci possono più che raddoppiare; acqua abbondante mantiene tutto lo strato sommerso.
Valutare l’età durante la cotturaI grani vecchi si ammorbidiscono lentamente; prolungare la precottura dolce invece di bollire con violenza.
Conservare poco liquidoPorta sapore e amido leggero; completare con acqua calda se risulta troppo concentrato.

Ingredienti

Per la ricetta

500 g ceci secchi
quanto basta acqua fredda per l’ammollo
70 ml olio d’oliva
250 g cipolla tritata fine
120 g peperone verde lungo e dolce tritato
45 g pasta di pomodoro
25 g pasta dolce di peperone rosso
1,4 litri acqua calda più altra se necessaria
12 g sale fino
3 g pul biber
2 g pepe nero

Preparazione

Ammollo e precottura

Ammollare in abbondante acquaAmmollare i ceci in almeno tre volte il loro volume di acqua fredda per 10–12 ore, scolare e risciacquare.

I ceci devono raddoppiare di dimensione.
Precuocere in acqua frescaCoprire con acqua nuova e mantenere un lieve bollore finché sono quasi teneri; scolare tenendo da parte poco liquido.

Un cece precotto deve schiacciarsi sotto una pressione decisa e conservare la forma.

Costruzione della base rossa

Ammorbidire senza dorare moltoCuocere cipolla e peperone verde nell’olio finché sono teneri senza forte colorazione.

La cipolla deve essere traslucida e il peperone flessibile.
Friggere le due pasteCuocere pasta di pomodoro e pasta di peperone con pul biber e pepe nero per 2 minuti.

Le paste devono scurire leggermente e profumare di dolce, non di crudo.

Completamento dello stufato

Cuocere fino a un centro cremosoAggiungere ceci e acqua calda oppure liquido tenuto da parte, cuocere dolcemente per 25–35 minuti e salare verso la fine.

I grani devono restare interi e diventare cremosi all’interno, senza centro gessoso.
Lasciare riposareTogliere dal fuoco e attendere 15 minuti prima di servire.

Il brodo deve velare leggermente un cucchiaio e rimanere chiaramente fluido.

Punti di controllo

I ceci rimangono gessosi Continuare oltre il tempo indicato con acqua calda e calore basso fino a ottenere un centro uniforme.
Le bucce scoppiano e la pentola diventa pastosa I grani erano troppo cotti oppure il bollore finale era forte; cuocere con calma e mescolare meno.
Il brodo è chiaro e sottile Le paste hanno cotto poco oppure vi è troppa acqua; ridurre scoperto e schiacciare soltanto due o tre grani.

Valori nutrizionali

Calorie450 kcal
Proteine18 g
Carboidrati65 g
Grassi14 g
Grassi saturi2 g
Fibre17 g
Zuccheri10 g
Sodio720 mg

1 porzione su 6 — I valori corrispondono allo stufato senza accompagnamenti e presuppongono una distribuzione uniforme di olio e ceci.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Non è stato incluso deliberatamente alcun allergene principale regolamentato; controllare gli ingredienti confezionati per il contatto incrociato.

Sicurezza alimentare: Scartare l’acqua di ammollo e usare acqua fresca per cuocere. Mantenere lo stufato sopra 60°C al servizio oppure raffreddarlo in recipienti bassi entro 2 ore. Riscaldare gli avanzi a 74°C e non lasciare la pentola pesante a raffreddare per tutta la notte a temperatura ambiente.

Conservazione: Refrigerare fino a 4 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte. Riscaldare a 74°C con poca acqua. Congelare in porzioni fino a 3 mesi e scongelare in frigorifero.

Domande frequenti

Si possono usare ceci in scatola?

Sì. Risciacquare circa 1,1 kg sgocciolati e cuocere soltanto finché assorbono il sapore della salsa, con meno liquido.

Nohut yemeği deve contenere carne?

No. Questa versione costruisce tutto il sapore con ceci, cipolla, peperone, paste e olio.

Si può usare una pentola a pressione?

Sì, per precuocere i grani ammollati secondo l’apparecchio e finirli poi nella base rossa.

Con che cosa si serve?

Riso oppure bulgur, pane, insalata, sottaceti e ayran funzionano separatamente, così ogni persona può scegliere.

Punti essenziali

Centri cremosi, forme integre e brodo fluido derivano da un ammollo completo, una precottura paziente e un bollore tranquillo.

Attendere che i grani raddoppino, ammorbidire la base senza dorare e continuare fino a eliminare completamente il centro gessoso.