Etsiz Nohut Yemeği (turecký bezmasý cizrnový guláš)

Nohut yemeği je běžné turecké jídlo z jednoho hrnce: cizrna v lehkém červeném vývaru, kterou lze podávat vedle rýže, s chlebem nebo vyvážit salátem a ayranem. Nemá být suchá jako pečená cizrna ani hustá a hladká jako hummus. Každá cizrna zůstává viditelná a celá, ale její střed je dokonale krémový, zatímco vývar lehce ulpívá na lžíci a stále volně obtéká luštěniny.

Verze s masem jsou běžné, tato je však záměrně etsiz, tedy bez masa. Cibule, dlouhá zelená paprika, rajčatový protlak a jemný červený paprikový protlak dodávají hrnci hloubku chuti. V jiných domácích variantách se objevuje mrkev, brambory a malé cibulky, zde je však nepřidáváme. Omezený seznam surovin nechává obzvlášť vyniknout kontrast oříškové cizrny a nasládlého červeného základu.

Pro nejlepší kontrolu konzistence začněte sušenou cizrnou. Namočte ji na deset až dvanáct hodin do nejméně trojnásobného objemu studené vody; výrazně nabobtná. Sceďte a propláchněte, potom vařte v čerstvé vodě. Voda z namáčení není vývar a vylévá se. Cizrna je připravená do základu dušeného jídla, když ji pevný tlak rozmáčkne, ale při míchání si stále drží tvar.

Cibuli a zelenou papriku zvolna změkněte v olivovém oleji. Silné opečení by přehlušilo jemnou chuť luštěniny. Přidejte oba protlaky a dvě minuty je opékejte s pul biberem a černým pepřem; odstraní se tak syrová ostrost a olej roznese jejich barvu do vývaru. Teprve potom přidejte předvařenou cizrnu a horkou tekutinu. Studená voda přeruší mírný var a prodlouží závěrečné vaření.

Solte až ke konci, protože stáří cizrny i slanost protlaků se liší. Starší luštěniny mohou i po namočení potřebovat více času, proto se řiďte středem zrna, ne hodinami. Vařte zvolna, dokud nezmizí křídové jádro a vývar mírně nezhoustne uvolněným škrobem. Zakrytý hrnec nechte po odstavení patnáct minut odpočívat: cizrna se usadí, omáčka na ní lépe ulpí a chutě se propojí.

Podávejte jako hlavní jídlo s rýžovým nebo bulgurovým pilavem, křupavým chlebem, nakládanou zeleninou nebo salátem. Přílohy nechte zvlášť, aby dušené jídlo mohlo zůstat bezlepkové a veganské. Zbytky chlaďte v mělkých nádobách, místo abyste nechali těžký hrnec stát na sporáku. Chuť bývá druhý den ještě lepší a pokrm se dobře mrazí; při ohřívání stačí přidat trochu vody.