أتسز نوحوت يميي

طريقة إعداد يخنة الحمص التركية بلا لحم

نوحوت يميي طعام قدر يومي في تركيا: حمص في مرق أحمر خفيف يُغرف بجانب الأرز، أو يرافقه الخبز، أو توازنه سلطة وعيران. لا ينبغي أن يكون جافا كالحمص المحمص ولا سميكا أملس كالحمص المهروس. تبقى كل حبة ظاهرة وكاملة، لكن مركزها كريمي تماما، فيما يكسو المرق الملعقة بخفة ويظل منسابا حول البقول.

نسخ اللحم شائعة، لكن هذه الصيغة أتسز، أي بلا لحم، عمدا. يمنح البصل والفليفلة الخضراء الطويلة ومعجونا الطماطم والفليفلة الحمراء المعتدلة القدر عمقا. تظهر الجزر والبطاطا والبصلات الصغيرة في تنويعات منزلية أخرى، لكنها لا تُضاف هنا. إبقاء القائمة مركزة يجعل التباين بين الحمص الجوزي والقاعدة الحمراء الحلوة شديد الوضوح.

ابدؤوا بحمص مجفف لضبط القوام بأفضل صورة. انقعوه في ماء بارد لا يقل عن ثلاثة أمثال حجمه مدة عشر إلى اثنتي عشرة ساعة؛ فهو يتمدد كثيرا. صفّوه واشطفوه ثم اطهوه في ماء جديد. ماء النقع ليس مرقا ويُتخلص منه. تكون الحبة جاهزة لقاعدة اليخنة عندما يسحقها ضغط قوي، لكنها تظل محافظة على شكلها أثناء التحريك.

اطهوا البصل والفليفلة الخضراء برفق في زيت الزيتون. التحمير القاسي يسيطر على البقول المعتدلة. أضيفوا المعجونين واقلوهما دقيقتين مع بول بيبر والفلفل الأسود؛ يزيل ذلك الحافة النيئة وينقل الزيت لونهما في المرق. بعد ذلك فقط أضيفوا الحمص نصف المطهو والسائل الساخن. يقطع الماء البارد الغليان الهادئ ويطيل الطهي النهائي.

أضيفوا الملح قرب النهاية لأن عمر الحمص وملوحة المعجون متغيران. قد يحتاج الحمص القديم إلى وقت أطول حتى بعد النقع، فاعتمدوا على المركز لا الساعة. اطهوا بهدوء حتى يختفي اللب الطباشيري ويثخن المرق قليلا بالنشا المنطلق. أريحوا القدر مغطاة خمس عشرة دقيقة بعيدا عن النار: يستقر الحمص وتتعلق الصلصة به أفضل وتتآلف النكهة.

قدّموا طبقا رئيسيا مع أرز أو برغل بيلاف أو خبز مقرمش أو مخلل أو سلطة. تبقى تلك المرافقات منفصلة كي تظل اليخنة نباتية بالكامل ويمكن أن تخلو من الغلوتين. خصصوا 20 دقيقة للتحضير و1 ساعة و40 دقيقة للطهي و12 ساعة للنقع لتحصلوا على 6 حصص. برّدوا البقايا في أوعية ضحلة لا في القدر الثقيلة فوق الموقد؛ تتحسن النكهة غالبا في اليوم التالي، وتتحمل اليخنة التجميد مع قليل من الماء عند التسخين.

يستغرق التحضير 20 دقيقة والطهي 1 ساعة و40 دقيقة والنقع 12 ساعة.