Name: İskender kebap
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 650 g controfiletto o scamone di manzo (pulito); 300 g coscia d’agnello disossata (pulita); 12 g sale fino; 2 g pepe nero; 600 g pide semplice o pane piatto resistente; 600 g pomodori maturi (grattugiati); 25 g pasta di pomodoro; 120 ml acqua; 450 g yogurt naturale denso; 120 g burro non salato; 6 peperoni verdi lunghi e dolci; 3 pomodori piccoli (tagliati a metà)

İskender kebap con carne, cubetti di pide, pomodoro, yogurt e peperone — I bordi delle fette sono dorati e curvi, il pane resta visibile e lo yogurt freddo rimane separato dal burro caldo

Preparazione 35 minuti

Cottura 35 minuti

Raffreddamento 90 minuti

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’İskender kebap di Bursa

L’İskender kebap si costruisce sul contrasto di temperature e consistenze. Rassodare manzo e agnello nel congelatore soltanto quanto basta per affettarli a circa due millimetri e perpendicolarmente alla fibra. La carne non deve diventare un blocco congelato né scaldarsi durante le altre preparazioni.

Tostare nel forno il pide tagliato a cubetti fino a ottenere bordi croccanti e centro ancora tenero. Ridurre pomodoro grattugiato e pasta finché il percorso di un cucchiaio rimane visibile. Rosolare separatamente peperoni e mezzi pomodori e mantenere freddo lo yogurt denso.

La padella molto calda riceve soltanto un quarto della carne alla volta. Incorporare sale e pepe appena prima della rosolatura per impedire alle fette di rilasciare acqua nella teglia. I pezzi rappresentativi raggiungono la temperatura prevista senza diventare friabili.

Alla fine versare il burro spumeggiante sulla carne, evitando che il flusso più caldo cada sullo yogurt.

Per 6 piatti abbondanti, calcolare 35 minuti di preparazione, 60–90 minuti per rassodare la carne, 35 minuti di cottura e montaggio immediato.

Pratico

Tagliare perpendicolarmente alla fibraAnche una fetta sottile rimane dura quando segue le lunghe fibre del muscolo.
Riscaldare la padella tra le quantitàIl metallo deve recuperare temperatura prima di ogni quarto per rosolare invece di cuocere nei succhi.
Montare su piatti già caldiPane, salsa e carne rimangono caldi mentre lo yogurt conserva il contrasto freddo.

Ingredienti

Per la carne e il pane

650 g controfiletto o scamone di manzo pulito
300 g coscia d’agnello disossata pulita
12 g sale fino
2 g pepe nero
600 g pide semplice o pane piatto resistente

Per la salsa e la finitura

600 g pomodori maturi grattugiati
25 g pasta di pomodoro
120 ml acqua
450 g yogurt naturale denso
120 g burro non salato
6 peperoni verdi lunghi e dolci
3 pomodori piccoli tagliati a metà

Preparazione

Preparazione della carne

Rassodare senza congelareMettere manzo e agnello puliti su una teglia nel congelatore per 60–90 minuti, finché i bordi sono sodi e il centro cede ancora alla pressione.

Il coltello deve entrare con precisione senza spostare la carne.
Affettare molto sottileTagliare entrambe le carni a circa 2 mm, separare i pezzi aderenti, coprire e refrigerare. Aggiungere sale e pepe soltanto prima della padella.

I bordi più sottili devono apparire quasi traslucidi e rimanere freddi.

Preparazione della base

Tostare i cubetti di paneTagliare il pane in cubetti di 2 cm, stendere e cuocere a 200°C per 8–10 minuti, girando una volta; distribuire su piatti caldi.

Il bordo deve croccare leggermente e il centro conservare tenerezza.
Ridurre la salsa di pomodoroUnire pomodoro grattugiato, pasta e acqua e cuocere per 15–20 minuti mescolando. Regolare con una piccola parte del sale se necessario e tenere caldo.

Il percorso di un cucchiaio deve rimanere aperto per due secondi.
Rosolare le verdureArrostire peperoni e mezzi pomodori sotto un grill caldo oppure su una bistecchiera asciutta e mantenere caldi. Mettere lo yogurt freddo in una ciotola.

I peperoni devono presentare bolle senza perdere la loro lunghezza.

Rosolatura e montaggio

Rosolare in quattro quantitàScaldare la padella finché una goccia d’acqua scivola. Condire un quarto della carne, stendere in uno strato e lasciare dorare il primo lato senza toccare.

La padella deve sibilare con forza e non mostrare liquido attorno.
Girare fino alla sogliaCapovolgere e cuocere soltanto fino a doratura e ad almeno 63°C in diverse parti spesse. Tenere caldo e ripetere dopo aver riscaldato la padella vuota.

I bordi devono essere dorati e curvi, i centri succosi e non friabili.
Costruire ogni piattoVersare la salsa calda sul pide, coprire con manzo e agnello, mettere accanto un cucchiaio abbondante di yogurt e aggiungere un peperone e mezzo pomodoro.

Il pane deve restare visibile al bordo e lo yogurt non scorrere sotto la carne.
Aggiungere il burro spumeggianteFondere fino a ottenere schiuma intensa e un lieve aroma di frutta secca. Versare su carne e parte del pane, proteggendo lo yogurt, e servire subito.

Il burro deve sfrigolare al contatto ed essere dorato, mai marrone né bruciato.

Punti di controllo

La carne rilascia acqua Era tiepida, è stata salata presto oppure ammassata in padella.
Il pide diventa molle I cubetti non sono stati tostati oppure hanno atteso con troppa salsa prima della carne.
Il burro è amaro Ha superato la schiuma dorata e i solidi del latte si sono bruciati.

Valori nutrizionali

Calorie735 kcal
Proteine48 g
Carboidrati57 g
Grassi35 g
Grassi saturi18 g
Fibre4 g
Zuccheri10 g
Sodio890 mg

1 piatto su 6 — I valori si riferiscono a un sesto di carne, pane, salse, burro e verdure.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Mantenere le fette crude a 4°C o meno e usare taglieri e utensili separati. Cuocere diverse fette rappresentative ad almeno 63°C. Refrigerare gli avanzi deperibili entro 2 ore e riscaldare carne e salsa a 74°C.

Conservazione: Conservare carne, salsa, yogurt e pane separatamente fino a 3 giorni. Riscaldare e montare soltanto le porzioni necessarie.

Domande frequenti

Perché si rassoda la carne?

La carne soda si taglia in fette regolari senza scivolare né deformarsi sotto la lama.

Si può salare tutta la teglia?

No, il sale estrarrebbe acqua durante l’attesa; condire ogni quantità subito prima.

Perché lo yogurt rimane freddo?

Il contrasto con salsa, carne e burro caldi fa parte del montaggio ed evita che si separi.

Come servire sei persone insieme?

Usare due padelle oppure tenere ogni quantità molto brevemente su un piatto caldo senza continuare a cuocerla.

Punti essenziali

Un İskender kebap ben eseguito conserva carne succosa con bordi dorati, pide visibile, salsa densa, yogurt freddo separato e burro che sfrigola.

Rassodare e affettare sottile, rosolare in quattro volte, montare sul piatto caldo e versare il burro all’ultimo secondo.