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Preparare l’İnegöl köfte con doppia macinatura
L’İnegöl köfte combina un elenco breve di ingredienti con un metodo lungo. Raffreddare con decisione la costata di manzo privata dei tendini e l’agnello prima della prima macinatura grossa. Distribuire sale e bicarbonato su tutta la superficie e lavorare fino a sviluppare coesione.
La massa riposa per 24 ore a 4°C o meno e senza cipolla. Il tempo agisce sul condimento e sulla consistenza mentre il grasso rimane freddo. Una seconda macinatura più fine produce una massa elastica. Aggiungere soltanto dopo la cipolla tritata molto fine e strizzata per evitare una lunga presenza di acqua vegetale.
Formare 24 pezzi da circa 50 g in dita corte oppure ovali, senza pane né uovo. La griglia molto calda deve segnare subito senza fiamma costante.
Girare più volte e misurare lateralmente per confermare 71°C nel centro più spesso prima di usare pinze pulite.
Per 24 köfte e 6 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, 24 ore al freddo e 8–12 minuti di cottura.
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