Name: Isparta fırın kebabı
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.8 kg spalla d’agnello con osso (tagliata in 3–4 pezzi grandi); 1.2 kg costine carnose d’agnello; 750 ml acqua bollente (altra secondo necessità); 8 pezzi sottili pide sottile o pane piatto

Isparta fırın kebabı in grandi pezzi d’agnello sul pide — Le costine si separano facilmente e la spalla rimane umida sotto bordi grassi molto dorati

Preparazione 20 minuti

Cottura 3 ore 30 minuti

Riposo 20 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’Isparta fırın kebabı senza condimenti

Questo Isparta fırın kebabı mantiene deliberatamente l’assenza di condimenti: non contiene sale, spezie né marinatura. Il sapore proviene dall’agnello, dal suo grasso naturale e dai succhi dell’arrosto. Eliminare membrane dure e zone scure, conservando però uno strato protettivo di grasso flessibile.

Una griglia stabile sostiene spalla e costine sopra una teglia profonda con acqua bollente. La carne non deve toccare il liquido. Il vapore limita la perdita di umidità mentre grasso e succhi cadono. Ogni aggiunta d’acqua durante l’arrosto deve essere già bollente per non interrompere il regime termico.

La soglia di sicurezza viene superata molto prima della tenerezza richiesta. La spalla ricca di collagene continua fino alla temperatura indicata e finché la sonda entra con facilità. Togliere con cautela la teglia d’acqua e aumentare il calore per dorare i bordi.

Lasciare riposare e servire pezzi grandi sul pide con una quantità misurata di succo sgrassato.

Per 8 porzioni, calcolare 20 minuti di preparazione, 90 minuti più 60–90 minuti di arrosto lento, 20–30 minuti di doratura e 20 minuti di riposo, circa 3 ore 30 minuti.

Pratico

Provare la stabilità prima del fornoTeglia, griglia e carne pesante devono muoversi senza ribaltarsi né spostare acqua bollente.
Aggiungere da un angolo lontanoL’acqua non deve cadere sul grasso caldo né toccare direttamente la carne.
Sgrassare prima di inumidireIl succo saporito si trova sotto il grasso; separarlo evita di saturare il pane.

Ingredienti

Per l’agnello e il vapore

1.8 kg spalla d’agnello con osso tagliata in 3–4 pezzi grandi
1.2 kg costine carnose d’agnello
750 ml acqua bollente altra secondo necessità

Per servire

8 pezzi sottili pide sottile o pane piatto

Preparazione

Preparazione del forno

Pulire senza condireEliminare grasso esterno duro, macchie e membrane evidenti da spalla e costine. Conservare uno strato regolare, asciugare e non salare né marinare.

L’agnello deve essere asciutto, pulito e protetto da grasso flessibile.
Sistemare sopra l’acquaScaldare il forno a 160°C. Mettere una griglia stabile sopra una teglia profonda, versare 750 ml d’acqua bollente e disporre l’agnello senza contatto, costine con l’osso in basso e spalla con il grasso in alto.

L’acqua non deve toccare la carne e l’insieme deve rimanere stabile.

Arrosto lento

Mantenere il vaporeArrostire per 90 minuti senza aprire spesso. Controllare rapidamente e aggiungere acqua bollente da un angolo se è quasi asciutta.

Il vapore deve rimanere presente e sotto deve accumularsi grasso limpido.
Distribuire l’esposizioneRuotare e girare i pezzi di spalla, mantenendo in genere le costine con l’osso in basso. Continuare per 60–90 minuti e ripristinare l’acqua.

La carne deve ritirarsi dall’osso e uno spiedino entrare con resistenza sempre minore.
Raggiungere la tenerezzaMisurare la parte spessa lontano dall’osso e continuare verso 90–95°C finché la sonda scivola; le costine devono flettersi e separarsi.

Una forchetta deve girare facilmente le fibre senza ridurre la carne in fili asciutti.

Doratura e servizio

Togliere la teglia d’acquaEstrarre con cautela, versare i succhi in un separatore e rimettere l’agnello sulla griglia. Alzare a 220°C e arrostire per 20–30 minuti.

I bordi grassi devono formare bolle e la carne dorarsi senza annerire.
Riposare in pezzi grandiTrasferire su un piatto caldo, coprire senza stringere e attendere 20 minuti. Separare le costine e dividere la spalla lungo le giunture naturali.

I succhi devono restare dentro e i pezzi sostenersi sul cucchiaio.
Inumidire soltanto il paneScaldare il pide, sistemare l’agnello e aggiungere soltanto succo sgrassato sufficiente a inumidire. Servire senza salsa nascosta.

Il pane deve assorbire succo e conservare consistenza, con l’agnello come sapore dominante.

Punti di controllo

La spalla rimane elastica Ha superato la soglia sicura, ma non ha trasformato il collagene; continuare a calore dolce.
La teglia si asciuga L’evaporazione è rapida; aggiungere acqua bollente e controllare più spesso senza aperture lunghe.
La carne si secca in fibre La cottura è continuata dopo aver raggiunto poca resistenza oppure è stata sfilacciata troppo calda.

Valori nutrizionali

Calorie705 kcal
Proteine58 g
Carboidrati28 g
Grassi39 g
Grassi saturi16 g
Fibre1 g
Zuccheri1 g
Sodio260 mg

1 porzione su 8 con pide — I valori si riferiscono a un ottavo dell’agnello e del pane, dopo aver tolto ossa e parte del grasso.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine se viene servito il pide

Sicurezza alimentare: Usare una teglia stabile e proteggersi da acqua bollente e vapore. La ricetta porta l’agnello tenace oltre il minimo di 63°C per ottenere tenerezza. Raffreddare in porzioni basse entro 2 ore e riscaldare a 74°C.

Conservazione: Refrigerare carne e succhi separatamente fino a 3 giorni oppure congelare fino a 2 mesi. Riscaldare coperto con succo a 74°C e scoprire brevemente.

Domande frequenti

Perché non contiene sale?

Questa versione conserva il principio indicato di carne arrostita senza condimenti né marinatura.

La carne deve toccare l’acqua?

No, arrostisce sul vapore; il contatto la farebbe bollire.

Perché superare 63°C?

La soglia vale per un pezzo tenero, ma la spalla richiede più temperatura per trasformare il collagene.

Si versa tutto il succo sul pane?

No, viene sgrassato e usato con moderazione per conservare consistenza.

Punti essenziali

Un Isparta fırın kebabı ben eseguito offre agnello puro, molto tenero ma in pezzi grandi, con bordi dorati e pide umido senza essere grasso.

Sistemare sopra acqua bollente, cuocere fino a poca resistenza, dorare a 220°C e servire senza condimenti nascosti.