Haydari (Süzme Yoğurtlu Türk Mezesi)

Salatalıksız, Koyu ve Pürüzsüz Haydari Nasıl Yapılır?

Haydari ile cacık yoğurt, sarımsak ve otları paylaşır; ancak dokuları ve amaçları farklıdır. Cacık genellikle salatalık içerir ve soğuk çorba gibi kaşıkla içilebilecek kadar akışkan olabilir. Haydaride salatalık bulunmaz; meze tabağında koyu kıvamlı bir sürme olarak yer alır. Kasede gezdirilen kaşık, kapanmadan kalan bir iz bırakmalı ve bir parça ekmek, aşağı sıvı akmadan bol miktarda haydariyi taşıyabilmelidir.

Süzme yoğurt bu yapıyı sağlar. Elinizde yalnızca normal yoğurt varsa, 500 g yoğun ve bütünlüklü yoğurt kalana kadar buzdolabında süzün; süt ürünlerini oda sıcaklığında süzülmeye bırakmayın. Tam yağlı yoğurt en pürüzsüz sonucu verir. Az yağlı ürünler, sarımsak ve limon eklendiğinde peynir altı suyu salmaya ve daha keskin tat vermeye eğilimlidir.

Türk beyaz peyniri veya pratik bir alternatif olarak feta, yoğurdun tamamıyla buluşmadan önce tamamen ezilir. Büyük peynir parçaları mezeyi bitmemiş gösterir ve tuzlu cepler oluşturur. Salamura peynirlerin tuzluluğu değiştiği için son tuz miktarı bilerek bir aralık olarak verilir. Peynir, sarımsak ve otlar karıştıktan sonra tadın; yalnızca gerektiği kadar tuz ekleyin.

Bu versiyonda kuru nane tereyağında kokusu açılarak kullanılır; bu, otu yuvarlaklaştıran ve aromasını soğuk yoğurda taşıyan tanınmış bir Türk yaklaşımıdır. Tereyağı karıştırılmadan önce ancak ılık hâle gelmelidir; aksi takdirde yağlı tanecikler hâlinde donar. Taze dereotu daha canlı notayı sağlar. Zeytinyağı servis sırasında yüzeye eklenir ve fotoğraflarda görülen kaşık izlerini doldurur.

Haydari kısa bir buzdolabı dinlenmesinden fayda görür, ancak kalabalık bir sofrada bütün gün ılık beklememelidir. Otuz dakika, sarımsak ve nanenin sertleşmeden dağılmasını sağlar. Pide, ızgara sebze veya köfteyle servis edin ve iki saat sonra kaseyi yeniden buzdolabına kaldırın. Ortak ekmeği ana kaseye daldırmak yerine servis kaşığı kullanın.