Odcedzony jogurt i turecki biały ser tworzą wytrawną, nadającą się do nakładania łyżką bazę z czosnkiem, koperkiem i miętą, wykończoną oliwą z oliwek zamiast rozcieńczania do sosu.
Haydari i cacık łączą jogurt, czosnek i zioła, ale różnią się konsystencją i przeznaczeniem. Cacık często zawiera ogórek i bywa na tyle luźny, że podaje się go łyżką jak zimną zupę. Haydari nie zawiera ogórka i należy do talerza meze jako gęsta pasta. Łyżka przeciągnięta przez miskę powinna zostawić rowek, który pozostaje otwarty, a kawałek chleba powinien unieść obfitą porcję bez spływającego płynu.
Tę strukturę zapewnia odcedzony jogurt. Jeśli dostępny jest tylko zwykły jogurt, odcedzaj go w lodówce, aż pozostanie 500 g gęstej, spójnej masy; nigdy nie odcedzaj nabiału w temperaturze pokojowej. Jogurt pełnotłusty daje najgładszy rezultat. Produkty niskotłuszczowe mają skłonność do wydzielania serwatki i smakują ostrzej po dodaniu czosnku i cytryny.
Turecki biały ser, lub feta jako praktyczny zamiennik, musi zostać całkowicie rozgnieciony przed dodaniem całej ilości jogurtu. Duże okruchy sera sprawiają, że meze wygląda na niedokończoną i tworzą słone kieszenie. Ponieważ sery solankowe różnią się słonością, końcowa ilość soli celowo ma zakres. Spróbuj po dodaniu sera, czosnku i ziół, a następnie dosól tylko tyle, ile mieszanka potrzebuje.
Ta wersja podgrzewa suszoną miętę w maśle, co jest uznaną turecką techniką łagodzącą zioło i rozprowadzającą jego aromat po zimnym jogurcie. Masło musi ostygnąć do ledwie ciepłego przed wmieszaniem, inaczej zestali się w tłuste kropelki. Świeży koperek wnosi jaśniejszą nutę. Oliwa z oliwek trafia na powierzchnię przy podaniu, wypełniając ślady łyżki widoczne na dostarczonych zdjęciach.
Haydari korzysta z krótkiego odpoczynku w lodówce, ale nie z całodziennego trzymania na ciepłym, zatłoczonym stole. Trzydzieści minut pozwala czosnkowi i mięcie się rozprowadzić bez nadmiernej ostrości. Podawaj z pide, grillowanymi warzywami lub köfte i po dwóch godzinach odstaw miskę z powrotem do lodówki. Używaj łyżki do nakładania zamiast maczać wspólny chleb w głównym naczyniu.
Rozgnieć biały ser z dwiema łyżkami jogurtu, aż nie pozostaną duże okruchy. Rozcieraj go widelcem o ściankę miski przed dodaniem większej ilości jogurtu.
Ser powinien przypominać gęstą, niemal gładką pastę, a nie okruszki.
Dodaj pozostały odcedzony jogurt, starty czosnek, sok z cytryny i trzy czwarte koperku. Składaj do jednolitości, a następnie spróbuj przed dodaniem 2-4 g soli.
Łyżka powinna zostawiać czysty rowek, a wokół miski nie powinna zbierać się luźna serwatka.
Roztop masło na małym ogniu. Gdy tylko się spieni, zdejmij patelnię z bezpośredniego źródła ciepła, dodaj suszoną miętę i mieszaj ruchem okrężnym przez 20 sekund. Nie rumień zioła.
Masło powinno pachnieć świeżo i miętowo, z zielonymi drobinkami, a nie mieć prażonego ani gorzkiego aromatu.
Pozostaw masło z miętą, aż będzie ledwie ciepłe, ale nadal płynne, około pięciu minut. Cienkim strumieniem wlewaj je do jogurtu, stale mieszając, aby się rozprowadziło, zamiast zastygać przy kontakcie.
W mieszance nie powinno pozostać żółtych grudek masła ani tłustych kałuż.
Przykryj i włóż do lodówki na 30 minut. Ten krótki odpoczynek rozprowadza czosnek i zioła, zachowując świeżość; nie służy do zagęszczania wodnistego jogurtu.
Po odpoczynku haydari powinno nadal utrzymywać szczyty i pachnieć harmonijnie, a nie ostro czosnkowo.
Rozsmaruj haydari w chłodnej płytkiej misce. Przeciągnij grzbietem łyżki, tworząc szerokie rowki, wlej w nie oliwę z oliwek i wykończ pozostałym koperkiem. Podawaj na zimno.
Oliwa powinna być widoczna w śladach łyżki, podczas gdy biała baza pozostaje gęsta i nieruchoma.
Koperek jest świeży, a suszona mięta podgrzewana w tłuszczu. Zamiana tych postaci zmienia intensywność. Drobno posiekaj koperek i odmierz miętę, zamiast dodawać dużą garść.
Podwój składniki bezpośrednio, ale użyj szerszej miski do składania i podziel między naczynia do podania. Głęboka, często mieszana miska szybciej się ogrzewa i wydziela serwatkę.
Około 85 g — Wartości orientacyjne; marki jogurtu i sera silnie wpływają na zawartość tłuszczu i sodu.
Alergeny: Mleko
Bezpieczeństwo żywności: Dla osób z grup podwyższonego ryzyka używaj pasteryzowanego nabiału. Haydari trzymaj w temperaturze 4°C lub niższej. Ogranicz podawanie w temperaturze pokojowej do 2 godzin i używaj czystej łyżki.
Przechowywanie: Przykryj i przechowuj w lodówce do 3 dni. Jeśli pojawi się odrobina serwatki, delikatnie wymieszaj. Nie zamrażaj.
Nie to danie. Ogórek uwolniłby wodę i przesunął rezultat w stronę cacık; haydari jest celowo gęstsze i wzbogacone serem.
Istnieje haydari z serem i oliwą z oliwek, ale opisana tutaj wersja używa masła z podgrzaną miętą. Pominięcie zmienia wybrany smak i wartości odżywcze.
Tak. Trzymaj pod przykryciem, a oliwę na powierzchnię i końcowy koperek dodaj krótko przed podaniem. Następnego dnia czosnek będzie smakował nieco mocniej.
Ciepłe pide lub inny solidny placek dobrze nabiera gęstą meze. Chleb jest dodatkiem i wnosi pszenicę/gluten, których samo haydari nie zawiera.
Gotowa miska powinna być chłodna, wytrawna i pachnąca ziołami, o gęstości wystarczającej do utrzymania zarówno śladów łyżki, jak i błyszczącej wstęgi oliwy z oliwek.
Zacznij od naprawdę odcedzonego jogurtu, całkowicie wygładź ser i ostudź masło z miętą, zanim zetknie się z nabiałem.
Bardzo miękka ciecierzyca, tahini, cytryna i czosnek tworzą ciepłe, lekko teksturowane purée, wykończone przy stole aromatycznym masłem z pul biber.
Jagnięcina miękka pod łyżką w skoncentrowanym sosie pomidorowym spoczywa na bakłażanie opalonym nad płomieniem i połączonym z gładkim mlecznym sosem wzbogaconym serem.
Jagnięcina z kością piecze się nad unoszącą parą bez marynaty, soli ani przypraw, następnie mocno się rumieni i jest podawana w grubych kawałkach na cienkim pide.
