Vytvořte základ
01Sýr rozetřete dohladka.
Bílý sýr rozmačkejte se dvěma lžícemi jogurtu, dokud nezmizí velké drobky. Vidličkou jej roztírejte o stěnu mísy, než přidáte další jogurt.
Sýr má připomínat hustou, téměř hladkou pastu, ne drobky.
Jak připravit Haydari husté, hladké a bez okurky
Haydari a cacık mají společný jogurt, česnek a bylinky, ale jejich textura i účel se liší. Cacık běžně obsahuje okurku a může být natolik řídký, že se podává lžící jako studená polévka. Haydari okurku neobsahuje a na talíř meze patří jako hustá pomazánka. Když lžící přejedete miskou, má za ní zůstat otevřená stopa a kus chleba má nabrat vydatné množství bez stékající tekutiny.
Tuto strukturu zajišťuje scezený jogurt. Pokud máte jen obyčejný jogurt, nechte jej v chladničce odkapávat, dokud 500 g nezůstane hustých a soudržných; mléčné výrobky nikdy nenechávejte odkapávat při pokojové teplotě. Plnotučný jogurt dává nejhladší výsledek. Nízkotučné výrobky mají sklon pouštět syrovátku a po přidání česneku a citronu chutnat ostřeji.
Turecký bílý sýr, případně feta jako praktická náhrada, se před spojením s celým množstvím jogurtu úplně rozetře. Velké drobky sýra působí v meze nedokončeně a vytvářejí slané kapsy. Protože se sýry v nálevu liší, je konečné množství soli záměrně uvedeno jako rozmezí. Ochutnejte až po zapracování sýra, česneku a bylinek a přidejte jen tolik soli, kolik směs skutečně potřebuje.
Tato verze rozvoní sušenou mátu v másle, což je uznávaný turecký postup, který bylinku zakulatí a přenese její vůni do studeného jogurtu. Máslo musí před vmícháním vychladnout na sotva teplé, jinak v jogurtu ztuhne do mastných kuliček. Čerstvý kopr dodá jasnější tón. Olivový olej se přidává na povrch až při podávání, kde vyplní stopy po lžíci viditelné na dodaných fotografiích.
Haydari prospívá krátký odpočinek v chladničce, ne však celodenní teplé stání na zaplněném stole. Třicet minut umožní česneku a mátě rozptýlit se bez přehnané ostrosti. Podávejte s pide, grilovanou zeleninou nebo köfte a po dvou hodinách vraťte misku do chladničky. Používejte servírovací lžíci, místo aby se do hlavní mísy namáčel společný chléb.
