La pască è un dolce rumeno di Pasqua preparato con un impasto lievitato arricchito e un ripieno dolce di formaggio fresco. Spesso ha forma rotonda, con un bordo rialzato o intrecciato e strisce di pasta incrociate sopra il formaggio. Impasto, ripieno e decorazione cambiano secondo le abitudini familiari e regionali: alcune versioni includono uvetta e agrumi, altre mantengono il formaggio semplice o usano un impasto diverso. Questa ricetta abbina formaggio fresco, uvetta, vaniglia e limone in un impasto moderatamente dolce, con un bordo intrecciato e una croce di pasta. È un dolce lievitato da festa, non una cheesecake senza base. La consistenza del ripieno si valuta correttamente solo dopo il completo raffreddamento.
Il nome rumeno pască indica un pane o dolce preparato per la Pasqua. Ricette domestiche e descrizioni regionali documentano diverse forme, comprese quelle con pasta lievitata e ripieno di formaggio e uova. La treccia e la croce sono decorazioni diffuse, ma non rappresentano l’unico disegno possibile né una regola uniforme in tutto il Paese. La forma scelta qui segue una preparazione casalinga riconoscibile: una base rotonda lievitata, un bordo basso che contiene il ripieno e due cordoncini intrecciati lungo il perimetro. Una croce di pasta viene appoggiata sopra il formaggio. La superficie del ripieno resta in gran parte visibile e il dolce assume la sua forma festiva senza nascondere gli ingredienti principali.
Il formaggio fresco vaccino è importante per ottenere un ripieno che si tagli senza colare. Scegliere un formaggio intero, delicato e non salato, simile alla brânză de vaci rumena, e scolarlo bene. Evitare formaggi spalmabili zuccherati e formaggi molto salati conservati in salamoia. Il formaggio deve essere umido ma non acquoso. Se si raccoglie siero, lasciarlo scolare in frigorifero in un colino fine. La semola assorbe parte dell’umidità residua e aiuta il centro a rassodarsi senza diventare compatto. L’uvetta introduce piccole note dolci, mentre la scorza di limone alleggerisce il gusto del latticino.
La pasta è arricchita con latte, uova, zucchero e burro, perciò lievita più lentamente di un impasto magro. Intiepidire il latte senza scaldarlo: un liquido troppo caldo può indebolire il lievito. Impastare finché il composto diventa liscio ed elastico, poi incorporare il burro morbido gradualmente affinché si distribuisca senza lasciare una sensazione unta. Una leggera appiccicosità è normale. Aggiungere troppa farina durante la lavorazione può rendere asciutto il bordo cotto. Lasciare lievitare finché il volume raddoppia visibilmente, senza affidarsi solo al tempo indicato, perché temperatura della stanza e attività del lievito variano.
Se l’uvetta è dura, ammorbidirla brevemente in acqua tiepida, poi scolarla e asciugarla prima di unirla al formaggio. Mescolare il ripieno solo quanto basta a renderlo omogeneo. Se è tanto morbido da colare, scolare meglio il formaggio invece di aggiungere molta semola. Il bordo intrecciato deve essere abbastanza consistente da rimanere sopra il ripieno, ma non così pesante da gravare sulla base. Livellare il formaggio e non riempire troppo lo stampo: lasciare spazio facilita una cottura uniforme del centro mentre la pasta si espande.
Una seconda lievitazione breve rilassa l’impasto già formato e aiuta a ottenere una mollica più leggera. Spennellare soltanto la pasta con l’uovo, lasciando scoperto il formaggio perché non formi una pellicola tenace. Cuocere finché il bordo è ben dorato, poi misurare il centro del ripieno con una sonda pulita. Deve raggiungere 71 °C, temperatura di sicurezza per le preparazioni con uova. Se la treccia è già scura ma il centro non ha ancora raggiunto la temperatura, coprire senza stringere con alluminio e proseguire la cottura. Il colore della superficie non basta a confermare che il ripieno sia sicuro. Misurare al centro del formaggio senza toccare lo stampo, perché il metallo può alterare la lettura.
Lasciare raffreddare completamente la pască nello stampo prima di aprire la cerniera o tagliare. Il ripieno si rassoda durante il raffreddamento; tagliarlo da caldo può farlo sembrare liquido e spostare la croce di pasta. Usare un coltello pulito e pulirlo tra le fette. Servire il dolce a temperatura ambiente dopo averlo raffreddato. La dolcezza è moderata e il gusto del formaggio è bilanciato dal limone e dall’uvetta. Si può preparare il giorno prima e conservare in frigorifero dopo il raffreddamento; se si preferisce una porzione meno fredda, estrarla in anticipo.
La ricetta contiene grano, latte e uova. Tenere l’uovo crudo usato per spennellare e gli utensili che lo hanno toccato separati dal dolce cotto; lavare le mani e pulire la superficie dopo averlo maneggiato. Conservare gli avanzi in contenitori bassi e chiusi, in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno, e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare ogni porzione finché è ben calda. Questa versione non contiene frutta a guscio, ma controllare le etichette e prevenire contaminazioni crociate se viene preparata accanto ad altri dolci festivi che la contengono. Poiché il ripieno include uova, non affidarsi soltanto all’aspetto: verificare la temperatura con una sonda.
