I mucenici muntenești sono piccoli nodi di pasta a forma di otto cotti in un liquido dolce e serviti con noci e cannella. Il repertorio rumeno del patrimonio culturale immateriale descrive la preparazione della Muntenia come pasta bollita in acqua dolcificata, con noci e cannella. Questa ricetta segue la versione meridionale da mangiare al cucchiaio. Non va confusa con i mucenici moldavi: sono forme più grandi di pasta lievitata, cotte al forno e poi completate con sciroppo o miele e noci. Il nome e la ricorrenza sono condivisi, ma consistenza e tecnica cambiano.
I mucenici sono associati alla commemorazione dei Quaranta Martiri di Sebaste, il 9 marzo. La forma a otto compare nelle descrizioni della cucina rumena, anche se i nomi e alcuni dettagli variano da una regione all’altra. In Muntenia si preparano spesso piccoli pezzi di pasta essiccata, poi cotti in un brodo zuccherato. In Romania e nei negozi rumeni in Italia si trovano anche mucenici già essiccati; prepararli in casa permette di controllarne dimensioni e consistenza, tenera ma ancora leggermente soda al morso.
L’impasto è volutamente essenziale: farina, acqua e poco sale. Deve rimanere sodo, così da poterlo arrotolare in cordoncini sottili senza che si attacchi al piano di lavoro. Versare l’acqua gradualmente, perché l’assorbimento cambia in base alla farina e a come è stata conservata. Un breve riposo rilassa l’impasto e facilita la formatura. Tenere coperte le porzioni in attesa, per evitare che la superficie si asciughi prima di essere stesa.
Formare otto piccoli e regolari, non anelli grandi. I cordoncini sottili e le forme compatte contano perché la pasta si gonfia durante la cottura. Disporre i pezzi ben separati e lasciarli asciugare per circa un’ora. Questa asciugatura leggera aiuta a conservare la forma nella pentola. Non serve che diventino duri o friabili; se la parte inferiore è ancora umida, girarli con attenzione e prolungare l’asciugatura.
Il liquido di cottura è un brodo dolce e delicato, non uno sciroppo denso. Sciogliere lo zucchero in acqua con cannella e limone, quindi cuocervi lentamente i mucenici essiccati finché diventano teneri. Un bollore vigoroso li fa urtare contro la pentola e può romperli: mantenere un sobbollore tranquillo e mescolare con delicatezza sul fondo. Il tempo varia in base allo spessore dei cordoncini e al grado di asciugatura. Prima di spegnere, assaggiare il pezzo più spesso al centro.
Le noci sono una parte importante del completamento. Tritarle abbastanza finemente da aderire alla pasta e mescolarsi al brodo, ma lasciando qualche frammento per la consistenza. Incorporarne una parte nella pentola per distribuirne l’aroma e tenere il resto per le ciotole. La scorza di limone dona freschezza; cannella e una piccola quantità di vaniglia sono aromi frequenti nelle versioni domestiche. La vaniglia è facoltativa e la dolcezza può essere regolata senza cambiare la tecnica di base.
Si preparano intorno al 9 marzo, ma il brodo dolce e speziato è adatto anche alle giornate fredde. C’è chi li preferisce caldi, appena fatti; altri li lasciano raffreddare perché la pasta assorba il liquido e gli aromi si assestino. Durante il riposo gli otto continuano ad assorbire brodo, che si addensa leggermente. Se diventa troppo denso al riscaldamento, aggiungere un po’ di acqua calda e regolare nuovamente limone o zucchero se necessario.
Questa ricetta contiene frumento e noci. Poiché le noci sono una guarnizione abbondante e non una presenza marginale, servirle a parte a chi deve evitarle e usare utensili puliti per prevenire il contatto crociato. Per conservare gli avanzi, distribuirli in contenitori bassi e refrigerarli prontamente. La pasta cotta continua ad assorbire liquido: metterla in frigorifero entro 2 ore, consumarla entro 3–4 giorni e riscaldarla finché è ben fumante.
