Pierogi skromowskie con miglio, formaggio e menta

Preparare l’impasto.Versare la farina in una ciotola capiente e sbriciolare sopra il lievito fresco. Aggiungere l’acqua tiepida e 12 g di sale. Mescolare fino a ottenere un impasto grezzo, poi lavorarlo su un tagliere leggermente infarinato per 8–10 minuti, finché diventa liscio ed elastico. Coprire e lasciare lievitare per circa 50 minuti, finché è gonfio e quasi raddoppiato.

Cuocere il miglio.Mentre l’impasto lievita, riunire il miglio sciacquato e il latte in una casseruola dal fondo spesso. Portare a leggero bollore a fuoco medio, mescolando spesso. Abbassare il fuoco e cuocere senza coperchio per 20–25 minuti, mescolando di frequente, finché i chicchi sono teneri e quasi tutto il latte è assorbito. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare riposare per 10 minuti.

Raffreddare e condire il ripieno.Stendere il miglio caldo su un vassoio basso e lasciarlo raffreddare finché non emette più vapore; mescolare una o due volte. Non lasciarlo a temperatura ambiente per più di 2 ore. Sbriciolare il twaróg in una ciotola, aggiungere il miglio raffreddato, la menta tritata e 6 g di sale. Mescolare per amalgamare. Il ripieno deve restare unito quando viene pressato e non deve essere liquido.

Stendere l’impasto.Dividere l’impasto in quattro parti e tenerne tre coperte. Stendere un pezzo su un piano leggermente infarinato a uno spessore di 2–3 mm. Ritagliare dischi da 7 cm; raccogliere gli scarti e stenderli ancora una volta. Ripetere con l’impasto rimanente.

Farcire e modellare.Disporre circa un cucchiaio raso di ripieno al centro di ogni disco, senza sporcare il bordo. Ripiegare la pasta a mezzaluna e premere bene i lembi; poi pizzicarli o ripiegarli in modo decorativo. Sistemare i pierogi su un vassoio leggermente infarinato e coprirli con un telo pulito mentre si prepara il resto. Se ne ottengono circa 80.

Cuocere in più riprese.Portare 6 l di acqua con 24 g di sale a leggero bollore regolare in una pentola da 8 l. Immergere 10–12 pierogi per volta e mescolarli delicatamente una volta perché non si attacchino. Quando salgono a galla, cuocerli per altri 2–3 minuti. Controllarne uno: la pasta deve essere cotta, senza strisce di farina cruda, e il ripieno ben caldo. Scolarli con una schiumarola e ripetere con i rimanenti.

Servire caldi.Distribuire i pierogi in otto piatti e accompagnare ciascuna porzione con 30 g di panna acida. Il Ministero indica anche strutto fritto e ciccioli come possibile accompagnamento tradizionale; non sono inclusi in questa versione senza carne né nella stima nutrizionale.