Pierogi di Bełżec ripieni di carpa

Cuocere la carpa e la patata.Preriscaldare il forno a 180 °C. Disporre i filetti sulla teglia foderata e cuocerli per circa 15 minuti, finché la parte più spessa raggiunge almeno 63 °C e la polpa si sfalda. Nel frattempo lessare la patata sbucciata in un pentolino per circa 15 minuti, finché la punta di un coltello la attraversa facilmente. Scolarla e raffreddare rapidamente entrambi gli ingredienti.

Togliere le lische e sminuzzare il pesce.Rimuovere la pelle della carpa e le eventuali lische. Controllare con attenzione la polpa con le dita, poi sminuzzarla finemente in una ciotola. Schiacciare a parte la patata raffreddata con una forchetta.

Mescolare il ripieno.Scaldare 15 ml d’olio nella padella. Aggiungere i 120 g di cipolla e cuocere per 6–8 minuti, finché diventa morbida e traslucida, senza rosolarla troppo. Lasciarla raffreddare. Unirla alla carpa, alla patata, a 50 g di uovo sbattuto, al prezzemolo, a 7 g di sale e al pepe. Mescolare fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Se è ancora caldo, metterlo in frigorifero mentre si prepara la pasta.

Impastare e lasciare riposare.Versare la farina in una ciotola capiente. Incorporare 50 g di uovo sbattuto, poi aggiungere gradualmente l’acqua a 85 °C mescolando con un cucchiaio. Quando l’impasto è abbastanza freddo da poter essere lavorato, impastarlo delicatamente finché è liscio e morbido, ma non appiccicoso né duro. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti.

Farcire e formare i pierogi.Stendere la pasta su un piano pulito fino a circa 1 mm. Ricavare dischi da 7 cm; raccogliere i ritagli e stenderli una volta. Mettere circa 19 g di ripieno al centro di ogni disco, senza sporcare il bordo. Piegare a mezzaluna, premere bene i bordi e pizzicarli per creare il bordo decorativo. Tenere coperti i pierogi formati; se ne ottengono circa 48.

Lessare in più riprese.Portare a bollore regolare 4 l d’acqua con 24 g di sale nella pentola da 8 l. Aggiungere 10–12 pierogi alla volta e mescolare delicatamente una volta per evitare che si attacchino. Quando salgono a galla, cuocere ancora per circa 2–3 minuti. Controllarne uno: la pasta deve essere cotta, senza strisce di farina cruda, e il centro con l’uovo deve raggiungere almeno 71 °C. Scolarli con la schiumarola e ripetere con le altre riprese.

Dorare la cipolla e servire.Scaldare 20 ml d’olio nella padella. Aggiungere i 180 g di cipolla affettata e cuocere a fuoco medio, mescolando, per 8–10 minuti, finché è morbida e dorata in modo uniforme. Servire i pierogi caldi con la cipolla, dividendola tra le sei porzioni.