Pierogi skromowskie au millet, au fromage et à la menthe

Préparer la pâte.Verser la farine dans un grand saladier et émietter la levure fraîche par-dessus. Ajouter l’eau tiède et 12 g de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis la pétrir sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvrir et laisser lever environ 50 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et presque doublée.

Cuire le millet.Pendant que la pâte lève, réunir le millet rincé et le lait dans une casserole à fond épais. Porter à léger frémissement à feu moyen en remuant souvent. Baisser le feu et cuire sans couvercle pendant 20 à 25 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les grains soient tendres et que le lait soit presque absorbé. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Refroidir et assaisonner la farce.Étaler le millet chaud dans un plat peu profond et le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il ne dégage plus de vapeur ; le remuer une ou deux fois. Ne pas le laisser à température ambiante plus de 2 heures. Émietter le twaróg dans un saladier, puis ajouter le millet refroidi, la menthe ciselée et 6 g de sel. Mélanger. La farce doit se tenir lorsqu’on la presse et ne pas être liquide.

Abaisser la pâte.Diviser la pâte en quatre morceaux et en garder trois couverts. Abaisser un morceau sur un plan légèrement fariné sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Découper des disques de 7 cm ; rassembler les chutes et les abaisser une fois. Recommencer avec le reste de pâte.

Garnir et façonner.Déposer environ une cuillère à soupe rase de farce au centre de chaque disque, sans salir le bord. Replier la pâte en demi-lune et presser fermement les bords, puis les plisser ou les replier pour les décorer. Poser les pierogi sur un plateau légèrement fariné et les couvrir d’un linge propre pendant le façonnage du reste. En obtenir environ 80.

Cuire par fournées.Porter 6 l d’eau et 24 g de sel à frémissement régulier dans un faitout de 8 l. Y plonger 10 à 12 pierogi à la fois et remuer doucement une seule fois pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent à la surface, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. En vérifier un : la pâte doit être cuite, sans ligne farineuse crue, et la farce bien chaude. Les retirer avec une écumoire et recommencer.

Servir chaud.Répartir les pierogi dans huit assiettes et accompagner chaque portion de 30 g de crème aigre. Le ministère mentionne aussi le saindoux frit et les grattons comme garniture traditionnelle possible ; ils ne font pas partie de cette version sans viande ni de l’estimation nutritionnelle.