Polskie dania narodowe

Pierogi skromowskie z kaszą jaglaną, serem i miętą

Name: Pierogi skromowskie z kaszą jaglaną, serem i miętą
Prep time: 60 min
Cook time: 55 min
Total time: 165 min
Yield: About 80 pieces; 8 servings; Ten pierogi and 30 g sour cream per portion; each dumpling is hand-shaped about 6–7 cm across, consistent with the LPT size description.
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 kg mąki pszennej, plus niewielka ilość do podsypywania; 20 g świeżych drożdży; 550 ml ciepłej wody o temperaturze około 32–38°C; 12 g drobnej soli; 350 g suchej, łuskanej kaszy jaglanej, wypłukanej i odsączonej; 900 ml pełnego mleka; 500 g pasteryzowanego twarogu, pokruszonego; ilość ustalona redakcyjnie; 10 g świeżych liści mięty, drobno posiekanych; 6 g drobnej soli; 240 g pasteryzowanej śmietany, po 30 g na porcję; 6 l wody do gotowania pierogów partiami; 24 g drobnej soli do wody; większość pozostanie w garnku

Pierogi skromowskie pochodzą z Woli Skromowskiej w województwie lubelskim. Są to ręcznie lepione półksiężyce z dekoracyjnie zawijanym brzegiem. Ministerialny opis tradycyjnego produktu wymienia jasne ciasto oraz delikatny, lekko słony farsz z kaszy jaglanej i sera, nakrapiany miętą. Produkt wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych 18 lipca 2016 roku.

Polskie dania narodowe

Talerz ręcznie lepionych pierogów z kaszą, serem i miętą; w szerokim kadrze widać przekrojony pieróg i kwaśną śmietanę.

Wydajność około 80 pierogów, 8 porcji

Porcja 10 pierogów i 30 g śmietany

Przygotowanie 60 minut

Gotowanie 55 minut

Składniki ↓

W skrócie

Pierogi skromowskie z kaszą jaglaną, serem i miętą

Opis lokalny zachowuje fragment ustnej receptury, ale nie podaje pełnych, precyzyjnych proporcji. Wymienia ciasto drożdżowe, kaszę jaglaną, ser, sól oraz wodę lub mleko dodawane „na oko”; mięta jest wskazana jako niezbędna. Lubelska publikacja regionalna opisuje gotowanie kaszy w mleku. Poniższa wersja domowa łączy te informacje: kasza jest gotowana w mleku, a następnie odpoczywa pod przykryciem i trafia do farszu z twarogiem oraz świeżą miętą. Ilości płynu, sera, soli, farszu i wody do gotowania zostały odmierzone redakcyjnie, aby przepis można było powtórzyć; nie są urzędową recepturą.

Pierogi tradycyjnie lepi się ręcznie i podaje na gorąco. Ministerialny opis podaje śmietanę albo świeżo wytopioną słoninę ze skwarkami jako dodatki do podania. Ta wersja wykorzystuje śmietanę, a farsz pozostaje bezmięsny; udokumentowany dodatek ze skwarkami pominięto. Jeden pieróg ma około 6–7 cm, a dziesięć sztuk tworzy obfity posiłek.

Używaj pasteryzowanego nabiału i przechowuj go w lodówce w temperaturze do 4°C. Ugotowaną kaszę szybko rozłóż cienką warstwą do ostudzenia, a przygotowany farsz schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin. Pierogi gotuj, aż ciasto będzie ugotowane, a farsz gorący w środku. Resztki szybko schłodź i podgrzej w całości do 74°C.

Wskazówki

Płucz kaszę, aż woda będzie przejrzysta, a następnie dobrze ją odsącz; nadmiar skrobi może sprawić, że farsz będzie kleisty.
Mleko podgrzewaj na małym ogniu i często mieszaj, ponieważ kasza może przywierać do dna w miarę wchłaniania płynu.
Ugotowaną kaszę ostudź cienką warstwą przed połączeniem z twarogiem. Chłodny, zwarty farsz łatwiej odmierzyć i szczelnie zamknąć w cieście.
Podczas lepienia trzymaj ciasto pod przykryciem. Jeśli po rozwałkowaniu sprężyście się kurczy, przykryj je i odstaw na 5 minut.
Przed złożeniem usuń farsz z brzegu każdego krążka; czyste krawędzie łatwiej się zlepiają i rzadziej pękają w garnku.
Gotuj na spokojnym ogniu, bez gwałtownego wrzenia. Ugotuj najpierw jeden pieróg i sprawdź, czy farsz jest gorący, a ciasto nie ma surowej, mącznej warstwy.

Składniki

Ciasto drożdżowe

1 kg mąki pszennej, plus niewielka ilość do podsypywania
20 g świeżych drożdży
550 ml ciepłej wody o temperaturze około 32–38°C
12 g drobnej soli

Farsz z kaszy jaglanej, sera i mięty

350 g suchej, łuskanej kaszy jaglanej, wypłukanej i odsączonej
900 ml pełnego mleka
500 g pasteryzowanego twarogu, pokruszonego; ilość ustalona redakcyjnie
10 g świeżych liści mięty, drobno posiekanych
6 g drobnej soli

Do podania

240 g pasteryzowanej śmietany, po 30 g na porcję

Do gotowania

6 l wody do gotowania pierogów partiami
24 g drobnej soli do wody; większość pozostanie w garnku

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Zagnieść ciasto.Wsypać mąkę do dużej miski i rozkruszyć do niej świeże drożdże. Wlać ciepłą wodę, dodać 12 g soli i wymieszać do uzyskania nierównego ciasta. Przełożyć na lekko oprószoną mąką stolnicę i zagniatać przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryć i odstawić na około 50 minut, aż napęcznieje i mniej więcej podwoi objętość.
Ugotować kaszę.W czasie wyrastania ciasta włożyć wypłukaną kaszę i mleko do garnka z grubym dnem. Doprowadzić na średnim ogniu do łagodnego wrzenia, często mieszając. Zmniejszyć ogień i gotować bez przykrycia przez 20–25 minut, często mieszając, aż ziarna zmiękną, a większość mleka się wchłonie. Zdjąć garnek z ognia, przykryć i odstawić na 10 minut.
Ostudzić i doprawić farsz.Rozłożyć gorącą kaszę cienką warstwą na płytkiej blasze i odstawić, aż przestanie parować; raz lub dwa razy ją przemieszać. Nie pozostawiać jej w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Pokruszyć twaróg do miski, dodać ostudzoną kaszę, posiekaną miętę i 6 g soli. Wymieszać równomiernie. Farsz powinien trzymać kształt po ściśnięciu, ale nie być płynny.
Rozwałkować ciasto.Podzielić ciasto na cztery części, a trzy przykryć. Jedną część rozwałkować na lekko oprószonej mąką powierzchni na grubość około 2–3 mm. Wyciąć krążki o średnicy 7 cm; ścinki zebrać i rozwałkować ponownie jeden raz. Powtórzyć z resztą ciasta.
Nadziać i ulepić pierogi.Na środku każdego krążka położyć około jednej płaskiej łyżki farszu, pozostawiając czysty brzeg. Złożyć ciasto na półksiężyc i mocno zlepić krawędzie; brzeg ozdobnie zawinąć lub zagiąć. Układać pierogi na lekko oprószonej mąką tacy i przykrywać czystą ściereczką podczas lepienia kolejnych. Przygotować około 80 sztuk.
Gotować partiami.W garnku o pojemności 8 l doprowadzić 6 l wody z 24 g soli do równomiernego, spokojnego wrzenia. Wkładać po 10–12 pierogów i raz delikatnie zamieszać, aby się nie przykleiły. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotować jeszcze 2–3 minuty. Sprawdzić jednego: ciasto powinno być ugotowane, bez surowej mącznej warstwy, a farsz gorący. Wyjąć łyżką cedzakową i ugotować kolejne partie.
Podać na gorąco.Rozdzielić pierogi na osiem talerzy i podać każdą porcję z 30 g śmietany. Ministerialny opis wymienia także wytopioną słoninę i skwarki jako tradycyjną opcję, ale nie uwzględniono ich w tej bezmięsnej wersji ani w obliczeniu wartości odżywczych.

Wartości odżywcze i alergeny

Energiaokoło 800 kcal na porcję
Białkookoło 32 g
Tłuszczokoło 17 g
Tłuszcze nasyconeokoło 8 g
Węglowodanyokoło 132 g
Błonnikokoło 5 g
Sódokoło 950 mg

Zawiera pszenicę i gluten oraz mleko. Używaj pasteryzowanego nabiału i sprawdzaj etykiety pod kątem innych wymienionych alergenów. Ugotowaną kaszę i nabiałowy farsz schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin; resztki przechowuj w temperaturze do 4°C i podgrzewaj w całości do 74°C.

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawaj pierogi zaraz po ugotowaniu ze śmietaną. Dziesięć sztuk to obfita porcja. Każdą ugotowaną partię przełóż na półmisek i podaj, podczas gdy gotuje się następna.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Przygotowanie z wyprzedzeniem: ugotuj kaszę, szybko rozłóż ją cienką warstwą do ostudzenia. Wymieszaj z chłodzonym twarogiem, miętą i solą, przykryj i przechowuj w lodówce w temperaturze do 4°C przez maksymalnie 24 godziny. Dla najlepszego wyrastania przygotuj ciasto w dniu podania. Ulepione surowe pierogi możesz zamrozić w jednej warstwie; gdy stwardnieją, przełóż je do szczelnego pojemnika i gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas aż ciasto będzie w pełni ugotowane.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Resztki przełóż do płytkich, przykrytych pojemników w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej równomiernie do co najmniej 74°C; przykryta patelnia z odrobiną wody pomaga zachować miękkość ciasta. Nie zostawiaj ugotowanych pierogów w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Zamiennik sera: jeśli nie masz polskiego twarogu, użyj zwartego, pasteryzowanego sera farmerskiego lub quarku o podobnie suchej konsystencji. Bardziej wilgotny ser dobrze odsącz przed wymieszaniem; luźny farsz trudniej zamknąć w małych krążkach. Jest to praktyczny zamiennik, który nie odtwarza dokładnie lokalnego składnika.

Podstawa szacunku: jedna z ośmiu porcji, po 10 pierogów ze śmietaną (30 g), przy użyciu podanych ilości mąki, kaszy, mleka, twarogu oraz soli w cieście i farszu. 18 g soli w cieście i farszu dostarcza około 880 mg sodu na porcję, przed uwzględnieniem naturalnego sodu w składnikach; większość soli z wody do gotowania zostaje w garnku. Wartości na podstawie ogólnych danych o składzie żywności są przybliżone, a twarogi różnią się wilgotnością, zawartością soli i tłuszczu.

Pierogi skromowskie z kaszą jaglaną, serem i miętą

Wskazówki

Składniki

Ciasto drożdżowe

Farsz z kaszy jaglanej, sera i mięty

Do podania

Do gotowania

Przygotowanie

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Polskie dania narodowe

Parowańce / wareniki z Bubel Granna

Pierogi z farszem z karpia z Bełżca

Kisielica skierbieszowska z kluseczkami orkiszowymi