Pierogi skromowskie con mijo, queso y menta

Preparar la masa.Poner la harina en un bol grande y desmenuzar por encima la levadura fresca. Añadir el agua templada y 12 g de sal. Mezclar hasta formar una masa basta y amasarla sobre una tabla ligeramente enharinada durante 8–10 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Tapar y dejar levar unos 50 minutos, hasta que esté esponjosa y casi haya duplicado su volumen.

Cocer el mijo.Mientras leva la masa, poner el mijo lavado y la leche en una olla de fondo grueso. Llevar a un hervor suave a fuego medio, removiendo a menudo. Bajar el fuego y cocer destapado durante 20–25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que los granos estén tiernos y casi toda la leche se haya absorbido. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos.

Enfriar y sazonar el relleno.Extender el mijo caliente en una bandeja poco profunda y dejarlo enfriar hasta que deje de soltar vapor; remover una o dos veces. No dejarlo a temperatura ambiente más de 2 horas. Desmenuzar el twaróg en un bol, añadir el mijo enfriado, la menta picada y 6 g de sal. Mezclar hasta repartirlos. El relleno debe mantenerse unido al presionarlo y no quedar líquido.

Estirar la masa.Dividir la masa en cuatro partes y mantener tres tapadas. Estirar una parte sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga 2–3 mm de grosor. Cortar discos de 7 cm, reunir los recortes y estirarlos una vez más. Repetir con el resto de la masa.

Rellenar y formar.Poner aproximadamente una cucharada rasa de relleno en el centro de cada disco, sin manchar el borde. Doblar la masa para formar una media luna y presionar los bordes con firmeza; después, pellizcarlos o plegarlos de forma decorativa. Colocar los pierogi en una bandeja ligeramente enharinada y cubrirlos con un paño limpio mientras se forman los demás. Saldrán unos 80.

Cocer por tandas.Llevar 6 l de agua con 24 g de sal a un hervor suave y constante en una olla de 8 l. Echar 10–12 pierogi cada vez y removerlos con cuidado una vez para que no se peguen. Cuando suban a la superficie, cocerlos 2–3 minutos más. Comprobar uno: la masa debe estar hecha, sin una línea de harina cruda, y el relleno, caliente. Sacarlos con una espumadera y repetir con los demás.

Servir calientes.Repartir los pierogi en ocho platos y servir cada ración con 30 g de crema agria. El Ministerio también recoge la manteca de cerdo frita con chicharrones como posible acompañamiento tradicional; no se incluye en esta versión sin carne ni en la estimación nutricional.