Paté casalingo polacco di carne (pasztet domowy)

Preparare gli ingredientiPortare il forno a 175 °C per la cottura successiva. Tenere maiale e pollo crudi in frigorifero a 4 °C o meno fino al momento di cuocerli. Non sciacquare la carne cruda. Lavarsi le mani e pulire e sanificare tagliere, coltello e pinze dopo averla maneggiata. Sbucciare e tagliare le verdure come indicato e pulire i fegatini.

Cuocere la carne e gli aromiMettere spalla, sovracosce e pancetta in una pentola da 5 l. Versare 2,5 l di acqua fredda; aggiungerne fino a 500 ml in più solo se serve per coprire la carne di circa 2 cm. Portare a leggero bollore, schiumare e abbassare la fiamma. Aggiungere la cipolla a quarti, la carota, la radice di prezzemolo, il sedano rapa, l’alloro, il pimento, i grani di pepe e il sale. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco dolce per circa 75–90 minuti, finché la carne diventa tenera e si stacca facilmente. Evitare il bollore vivace.

Cuocere i fegatiniAggiungere i fegatini puliti verso la fine della cottura. Cuocerli completamente: il centro di ogni pezzo deve raggiungere almeno 74 °C. Togliere carne e verdure con pinze pulite. Filtrare e tenere da parte il brodo. Conservare la carota e le altre verdure cotte per tritarle; eliminare alloro e spezie intere. Disossare completamente pollo e maiale e controllare che non restino frammenti.

Ammorbidire il panino e la cipollaVersare 100 ml di brodo caldo filtrato sul panino raffermo e lasciarlo ammorbidire. Scaldare l’olio neutro in una padella piccola e appassire dolcemente la cipolla tritata senza farla scurire troppo. Lasciare intiepidire gli ingredienti cotti finché si possono maneggiare in sicurezza.

Tritare e condire il compostoPassare la carne di maiale, il pollo disossato, la pancetta, i fegatini, le verdure cotte tenute da parte, il panino ammorbidito e la cipolla in un tritacarne con trafila fine. In alternativa, usare un robot da cucina in più riprese. Unire uova, pepe macinato e noce moscata fino a ottenere un composto omogeneo e spalmabile, non liquido. Non aggiungere brodo senza misurarlo.

Riempire gli stampi e cuocere al fornoImburrare due stampi metallici da circa 20 × 10 cm e cospargerli di pangrattato. Dividere il composto nei due stampi senza superare 5 cm di profondità. Disporli su una teglia e cuocere a 175 °C per circa 60–75 minuti. Con un termometro pulito, misurare il centro di ciascun paté: entrambi devono raggiungere almeno 74 °C. La superficie deve essere dorata e il centro rassodato. Se necessario, prolungare la cottura e misurare di nuovo.

Raffreddare e refrigerareLasciare riposare gli stampi per 10 minuti. Sistemarli in un bagno di acqua e ghiaccio, evitando che l’acqua entri nel paté, e controllare la temperatura. Raffreddare da 57 °C a 21 °C entro 2 ore, poi fino a 5 °C o meno entro un totale di 6 ore. Coprire una volta freddo e refrigerare a 4 °C o meno per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte, prima di affettare.