Escribano arequipeño con patate schiacciate, pomodori e rocoto
L’escribano arequipeño appartiene al repertorio di piccoli piatti associati alle picanterías di Arequipa. Non è un purè di patate né una comune insalata con maionese: le patate cotte vengono rotte in pezzi irregolari e condite con pomodoro fresco, rocoto, aceto e olio. Il nome del piatto non richiede una leggenda inventata sulla professione dello scriba.
Il rocoto è un peperoncino peruviano dalla piccantezza caratteristica, non un peperone dolce. In questa preparazione si eliminano semi e nervature e si distribuisce una quantità misurata in un condimento con pomodori a dadini e prezzemolo. Il trito deve rivestire la patata senza ridurla in pasta.
Le patate si lessano con la buccia, si pelano ancora tiepide e si premono una sola volta con la forchetta. Girare delicatamente solo poche volte dopo aver aggiunto il condimento conserva i bordi dei pezzi e limita il rilascio di amido. Il risultato è un antipasto tiepido o a temperatura ambiente, da refrigerare prontamente se non viene servito subito.
