Arroz chaufa de pollo peruviano con uovo e cipollotto
L’arroz chaufa appartiene alla cucina chifa, nata dall’incontro storico fra pratiche cinesi e ingredienti della cucina peruviana. Il gesto caratteristico è saltare riso già cotto su fuoco vivo con una proteina, cipollotto e condimento a base di salsa di soia, chiamata anche sillao. In questa versione si utilizza il pollo, senza aggiungere insaccati o altre salse.
Per ottenere chicchi ben separati, il riso deve essere stato cotto in precedenza, raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero. Un riso ancora caldo e bagnato tende ad ammassarsi e a cuocere a vapore anziché saltare nella padella. Non utilizzare riso dimenticato per una notte sul piano di cucina: la conservazione del riso cotto è un punto di sicurezza, non soltanto di consistenza.
Uova e pollo si cuociono separatamente prima di unirli al riso. Per il pollo il colore della superficie non sostituisce la misura della temperatura interna: il centro deve raggiungere 74 °C. Le parti verdi del cipollotto e l’olio di sesamo tostato vengono aggiunti alla fine, quando il riso è già uniformemente caldo, per mantenere riconoscibili i loro aromi.
