Name: King Kong
Prep time: 40 min
Cook time: 74 min
Total time: 309 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 340 g farina di frumento bianca comune — setacciata; farina bianca semplice; 120 g burro non salato — freddo e tagliato a dadini; 60 g tuorli d’uovo — circa tre tuorli grandi; 70 ml latte intero; 40 g zucchero bianco; 2 g sale fino; 420 g manjar blanco — caramello di latte denso, commerciale e pronto; 300 g polpa di ananas — sbucciata e tritata finemente; 110 g zucchero bianco — per l’ananas; 150 g arachidi tostate senza sale — macinate finemente; 110 g chancaca — zucchero di canna tipo panela, grattugiato; 120 ml acqua — per il dolce di arachidi; 15 ml succo di lime — per il ripieno d’ananas

King Kong di Lambayeque: alfajor a strati con manjar e frutta

Resa 12 porzioni

Preparazione 40 minuti

Cottura 74 minuti

Tempo passivo 195 minuti

Tempo totale 309 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

King Kong di Lambayeque: alfajor a strati con manjar e frutta

Il King Kong di Lambayeque è un grande alfajor a strati, non un biscotto morbido farcito. Sfoglie sottili e croccanti di farina e burro separano manjar blanco, conserve di frutta e preparazioni dolci a base di arachidi. Nella regione variano sia il numero degli strati sia la scelta delle farciture.

Questa preparazione domestica realizza quattro rettangoli di pasta biscotto e tre ripieni distinti: manjar blanco commerciale già pronto, ananas cotto fino a diventare una confettura densa e composto di arachidi con chancaca. Quest'ultima è zucchero di canna non raffinato simile alla panela. Cuocere separatamente i due ripieni permette di controllare la densità e mantenere ben visibili gli strati.

Prima di assemblare bisogna raffreddare completamente sia i biscotti sia i ripieni. Se la farcitura è calda, le sfoglie assorbono troppa umidità e perdono croccantezza; se è troppo rigida, è difficile spalmarla senza rompere la pasta. Un riposo in frigorifero dopo il montaggio assesta il dolce e facilita il taglio in barrette regolari.

Ingredienti

Sfoglie di biscotto

340 g farina di frumento bianca comune — setacciata; farina bianca semplice
120 g burro non salato — freddo e tagliato a dadini
60 g tuorli d’uovo — circa tre tuorli grandi
70 ml latte intero
40 g zucchero bianco
2 g sale fino

Tre ripieni

420 g manjar blanco — caramello di latte denso, commerciale e pronto
300 g polpa di ananas — sbucciata e tritata finemente
110 g zucchero bianco — per l’ananas
150 g arachidi tostate senza sale — macinate finemente
110 g chancaca — zucchero di canna tipo panela, grattugiato
120 ml acqua — per il dolce di arachidi
15 ml succo di lime — per il ripieno d’ananas

Procedimento

Impastare la pasta biscotto.Sbriciolare insieme farina, 40 g di zucchero, sale e burro freddo a cubetti, quindi incorporare tuorli e latte. Lavorare per 10 minuti fino a formare un impasto compatto e liscio. Deve stare insieme senza parti umide o bordi che si sbriciolano. Tenere uova e latte in frigorifero fino al momento dell’uso.
Far riposare l’impasto.Coprire l’impasto e metterlo in frigorifero per 30 minuti, così sarà più semplice stenderlo senza lacerazioni. La massa diventa soda ma si piega leggermente se premuta. Conservare a 4 °C o meno.
Stendere quattro rettangoli.Dividere la pasta in quattro porzioni uguali e stenderle in rettangoli di circa 20 × 25 cm, spessi 3 mm. Bucherellare con una forchetta e disporre su teglie rivestite di carta da forno. Ogni sfoglia deve essere uniforme, piatta e regolarmente forata.
Cuocere le quattro sfoglie.Preriscaldare il forno a 180 °C e cuocere le sfoglie in due infornate da 14 minuti ciascuna, per almeno 28 minuti complessivi. Le superfici diventano asciutte e appena dorate e il fondo è croccante, non crudo. Maneggiare le teglie calde con guanti da forno.
Concentrare il ripieno d’ananas.Mettere in un pentolino l’ananas a pezzetti, 110 g di zucchero e 15 ml di succo di lime. Cuocere per 28 minuti mescolando mentre evapora il liquido. Il composto deve diventare una crema spalmabile molto densa che, depositata su un piatto freddo, non lasci intorno una pozza d’acqua.
Cuocere il dolce di arachidi.Far sobbollire la chancaca in 120 ml di acqua per 8 minuti, poi aggiungere le arachidi macinate e proseguire per altri 10 minuti. La farcitura densa lascia un solco largo sul fondo quando si passa il cucchiaio. Non assaggiare lo sciroppo di zucchero bollente: provoca ustioni.
Raffreddare basi e ripieni.Disporre le quattro sfoglie sulle griglie e i due ripieni cotti in recipienti bassi separati; lasciare raffreddare per 45 minuti. Non deve restare vapore e sia i biscotti sia le creme devono essere a temperatura ambiente. Raffreddare prontamente e mettere in frigorifero il ripieno a base di latte quando necessario.
Comporre i tre strati di farcitura.Spalmare il dolce di arachidi sulla prima sfoglia, il manjar blanco sulla seconda e il composto d’ananas sulla terza; sovrapporre nell’ordine e coprire con la quarta sfoglia. Devono vedersi tre bande di ripieno distinte che arrivano ai bordi senza colare. Tenere fresco il manjar durante il montaggio.
Raffreddare e tagliare.Coprire il rettangolo composto, metterlo in frigorifero per 120 minuti e tagliarlo con un coltello seghettato in dodici barrette. Ogni barretta deve sollevarsi mantenendo i tre ripieni separati. Dopo l’assemblaggio conservare il dolce a 4 °C o meno per la presenza del ripieno a base di latte.

Pratico

Punti chiave

Raffreddare perfettamente sfoglie e farciture e lasciare assestare il dolce montato in frigorifero prima di tagliarlo.

Consigli pratici

Il King Kong si trova anche con mela cotogna e altre combinazioni di frutta. Questa preparazione distingue tre farciture, ananas e arachidi accanto al manjar blanco: gli strati devono restare riconoscibili al taglio. Il manjar blanco commerciale è caramello di latte già cotto, non una base per inventare conserve da tenere a temperatura ambiente. Considerare l'alfajor farcito un alimento deperibile a causa del ripieno di latte. Conservare le barrette coperte in frigorifero per non più di tre o quattro giorni. Tagliare da fredde con un coltello seghettato, esercitando poca pressione per non frantumare le sfoglie.

Punti di controllo

Le sfoglie si gonfiano al centroNon sono state bucherellate a sufficienza o sono troppo spesse; forarle con la forchetta e stenderle con spessore uniforme.
I ripieni fuoriescono dai bordiLe farciture erano calde o troppo liquide; cuocerle fino a una densità spalmabile e lasciarle raffreddare completamente prima di sovrapporle.

Valori nutrizionali per 1 di 12 porzioni

Dimensione della porzione1 di 12 porzioni
Calorie525 kcal
Carboidrati65 g
Proteine10 g
Grassi25 g
Fibre3 g
Sodio115 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, latte, uova e arachidi. Gli sciroppi di zucchero bollente causano ustioni: non assaggiarli prima del raffreddamento. L'alfajor farcito con manjar blanco deve stare in frigorifero; non è una conserva stabile a temperatura ambiente.

Chiusura

Risultato: Quattro sfoglie croccanti con tre bande ben distinte di manjar blanco, ananas e arachidi.
Punto decisivo: Raffreddare completamente basi e farciture e riporre il dolce in frigorifero prima del taglio.